Auf den nordischen Fersen von Jens Rittmeyer: Leckeres Lachsrezept mit Eisenkrautsud und Kürbisvarianten

By SHGF 3 Monaten agoNo Comments

Leidenschaft für seinen Beruf zeichnet Jens Rittmeyer aus. Er geht immer wieder neu auf Entdeckungsreise durch die reiche Produktwelt des Nordens und wird dabei stets fündig. 1991 lernte er Koch bei Fred Held auf der ‚Burg Windeck‘. Top-Stationen u.a. bei *Günter Scherrer im ‚Victorian‘, Düsseldorf, ***Dieter Müller im ‚Schloßhotel Lehrbach‘, Baden-Baden und in der ‚Vila Joya‘ von **Dieter Koschina in Portugal flankieren seinen Weg. Als Küchenchef prägte Rittmeyer sechs Jahre bis 2016 die Küche im ‚Restaurant Kai 3‘ im neuen ‚Budersand Hotel Golf&Spa‘ in Hörnum auf Sylt. Die Nähe zum Wasser mit frischem Fisch und Krustentieren wie auch die Vielfalt an heimischen Gemüsesorten in Kombination mit regionalem Fleisch und Geflügel hat seine neue, nordische Küche geformt. Die Passion für Lebensmittel von höchster Güte spiegelt sich in seiner Küchenphilosophie und in seinen selbst hergestellten Produkten wider, die er auch im Online-shop ‚Rittmeyers Besondere Raffinessen‘ verkauft. Seit 2017 lebt Jens Rittmeyer seine Begeisterung für Saucen, Fonds und Jus in den beiden Restaurants ‚N°4‘ und ‚Seabreeze‘ im ‚Navigare NSBhotel‘ in Buxtehude aus. Seine nordisch inspirierte Küche wird seit 2017 im Restaurant N°4 mit nur vier Tischen im historischen Gewölbekeller des Backsteingebäudes mit einem Michelin-Stern und seit 2019 mit acht von zehn Gusto Pfannen ausgezeichnet.
Der Saucen-Fetischist konzentriert sich mit Hingabe auf die fließenden Begleiter von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Früchten, die er mit großem Aufwand auf volle Geschmackserlebnisse reduziert. Das brachte dem 45-Jährigen den Titel Saucengott ein.
Erstmals will Jens Rittmeyer beim 34. Schleswig-Holstein Gourmet Festival seine Kochkunst präsentieren. Einen Vorgeschmack gibt er mit seinem Rezept:

Faröer Lachs mit Eisenkrautsud und Kürbisvarianten

5 Portionen

Allergene: Eier, Fisch, Sellerie, Schwefeldioxid / Sulfite, Senf, Milchprodukte

Kürbiskernmayonnaise
1 Eigelb
Salz, weißer Pfeffer
10 ml Chardonnayessig
50 ml Kürbiskernöl
30 ml Rapsöl

Zubereitung: Eigelb, Essig und Salz in einem kleinen Messbecher verrühren. Nach und nach die Öle tropfenweise unter starkem Rühren in das Eigelb einrühren. Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.

Butternut Varianten
1 Butternut-Kürbis
1 Muskatkürbis

Zubereitung:
Den halben Butternutkürbis schälen und in 5mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ringausstecher (4cm Durchmesser) 12 Scheiben ausstechen. Die Kürbisscheiben in ein Weckglas geben und mit dem kochenden Fond bedecken, anschließend bei 89°C Dampf für 12min pasteurisieren. Den anderen halben Butternutkürbis in 3mm dicke Scheiben schneiden und Rechtecke ausschneiden. Und nach dem Einlegen in den Fond, abschmecken und aufrollen. Den Muskatkürbis vierteln und mit einem Sparschäler die Schleifen herunter schälen bzw. schneiden. Die Schleifen in ein Weckglas geben und mit dem kochenden Fond übergießen. Bei 89°C Dampf für 6min pasteurisieren.

Für den Fond
1 Möhre
1 Fenchel
1 Staudensellerie
1 weiße Zwiebel
1 L Weißwein
375ml Noilly Prat
1 L Wasser
10 Stk. Fenchelsamen
1 TL Senfsaat
100ml Chardonnayessig
300g Zucker
weißer Pfeffer

Zubereitung: Alle Zutaten, außer Zucker und Essig, in einen kalten Topf geben. Um die Hälfte reduzieren und den Essig und Zucker zugeben. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.

Kürbispüree
½ Butternut Kürbis
30g Butter
300ml Weißwein
10 ml Noilly Prat
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

Zubereitung: Den Butternutkürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, den Kürbis zugeben und direkt salzen. Mit Noilly Prat ablöschen und Weißwein auffüllen und 20 min köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, in einem Thermomix bei 89°C (alternativ zuvor erwärmt in einer Küchenmaschine) mit Zugabe von Muskat, Zucker und weißem Pfeffer fein pürieren. Nochmals abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb streichen.

Lachs
700g Lachs

Zubereitung: Die Haut vom Lachsfilet trenne und 5 Portionen schneiden. Die Filets auf ein tiefes leicht gebuttertes Blech setzen. Das Blech so mit Folie abdecken, dass die Folien das Lachsfleisch nicht berührt. Dann Filet im vorgeheizten Ofen bei 70°C mit Wasserdampf für 10-12min garen. Erst nach dem Garen von beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen.

Empfehlung: Hierzu schmeckt besonders gut Rittmeyers Eisenkraut-Sud oder alternativ die Zitronenthymian-Sauce.

Dekoration: Gundermann

Zusammenfassung aller Zutaten:
700g Lachs, roh
110ml Chardonnay-Essig
50ml Kürbiskernöl
30ml Rapsöl
1300ml Weißwein
475ml Noilly Prat
1 ½ Butternutkürbis
300g Zucker
30g Butter
1 Muskatkürbis
1 Möhre
1 Fenchel
1 Staudensellerie
1 Zwiebel
1 Eigelb
1 L Wasser
10 Fenchelsamen
1 TL Senfsaat
Salz, weißer Pfeffer

Alternativ sind die Sauce über den Onlineshop von Rittmeyers Besondere Raffinessen erhältlich.

Fotocredit: Lachs @ Klaus Enwanger / Jens Rittmeyer @ Tom Tautz

Categories:
  Essen+Trinken, News

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