Außergewöhnliche Rezeptidee von **Michael Kempf: Jakobsmuschel mit Kamille, Sellerie und Wasabi

By SHGF 1 Monat agoNo Comments

Heute gibt es wieder ein herausragendes und mit höherem Aufwand zu kochendes Rezept von 2-Sterne-Champion Michael Kempf aus dem Facil im The Mandala Hotel in Berlin. Viel Geduld und Erfolg beim Nachkochen wünschen die Mitglieder des SHGF!

Jakobsmuschel aus Schottland – Kamille, Sellerie und Wasabi

-Angaben für 4 Personen-

Vorbereitung (2-3 Tage im Voraus!)
Selleriestreifen, eingelegt:
100g Knollensellerie
100g süßsaurer Fond (siehe Grundrezepte)

Den Knollensellerie schälen und mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Anschließend Streifen von ca. 8cm Länge und 2cm Breite schneiden. Pro Person werden 3 Streifen benötigt. Diese kurz in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut trockenlegen, mit dem süßsauren Fond in einen Klarsichtbeutel füllen und vakuumieren. Den Sellerie mindestens 48 Stunden marinieren lassen. Kurz vor dem Anrichten gut abtropfen lassen.

Sellerie-Crunch:
50g Knollensellerie
Fett zum Frittieren
Salz

Den Sellerie schälen, dünn aufhobeln und in ca. 160°C heißem Fett goldbraun frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Anschließend mixen und auf einem Küchenpapier trocknen lassen. Salzen.

Muschel:
4 große Jakobsmuscheln in der Schale (ca.300g/Stück)

Die Muscheln öffnen, das Muschelfleisch separieren und dieses kurz in Eiswasser waschen. Die restlichen Bestandteile der Muschel sehr gut wässern und trockenlegen.

Knollenselleriestampf:
1 kleine Knolle Sellerie
2 El Dill-Öl (siehe Grundrezepte)
Salz, fein

Den Sellerie auf einem Holkohlgrill von allen Seiten solange kräftig rösten, bis dieser gegart ist. Garprobe mit einem Zahnstocher vornehmen. Erkalten lassen, die Schale entfernen und mit der Gabel grobe Stücke herauslösen. Es werden 3 Stücke pro Person benötigt. Diese mit einem Bunsenbrenner abflämmen und mit Dill-Öl und wenig Salz marinieren.

Kamille-Muschel-Sauce:
50g Weißes vom Lauch
50g Schalotten
50g Staudensellerie
4 Champignons, weiß
1 Knoblauchzehe
3 El Butter, gesalzene
50ml Weißwein
50ml Noilly Prat
2 Beutel Kamillentee
Dashikonzentrat
Salz

Die gut gewässerten Muschel-Abschnitte (siehe oben) auf ein gefettetes Backblech legen und bei 140°C ca. 20 Minuten rösten. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Staudensellerie und den Lauch waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Champignons mit einem Tuch abreiben und in feine Scheiben schneiden. Das Gemüse mit 1 El Butter ohne Farbe anbraten. Die gerösteten Muschelabschnitte zugeben, kurz mit anbraten und dann mit kaltem Wasser bedecken. Einmal kurz aufkochen, den Schaum abschöpfen und auf niedriger Temperatur 10 Minuten ziehen lassen. Den Weißwein mit dem Noilly Prat auf die Hälfte einkochen. Den Muschelfond durch ein Passiertuch gießen und mit der Weißweinreduktion auf ca. 1/3 einkochen. Je nach Geschmack! Anschließend den Kamillentee 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Durch ein Strumpfsieb passieren, die restliche Butter einmixen und die Sauce mit dem Salz und dem Dashi abschmecken.

Dill-Wasabi-Mayonnaise:
1 Eigelb, frisch
1 Tl Senf, mild
100g Dill-Öl (siehe Grundrezepte)
Salz
Wasabipaste aus der Tube

Das Eigelb mit dem Salz und dem Senf verrühren und das Öl langsam einrühren bis eine kremige Konsistenz entsteht. Mit dem Salz und dem Wasabi abschmecken und in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel abfüllen.

Honigmelone:
100g Honigmelone
Meeresfrüchteessig
Salz
Zucker

Die Honigmelone in flache Rechtecke schneiden. Es werden 3 Stück pro Person benötigt. Diese mit dem Essig, dem Salz und dem Zucker würzen und 10 Minuten marinieren. Anschließend mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Tapiokasalat:
3 El Tapiokaperlen
80ml Geflügelfond
2 Beutel Kamillentee
Salz
Dillpollen
3 Zweige Dill
Kamillenblüte, getrocknet und gemörsert
1 El feine Würfel von der Honigmelone
1 El feine Würfel vom Staudensellerie

Die Tapiokaperlen kurz blanchieren. Den Geflügelfond aufkochen und den Kamillentee darin 5 Minuten ziehen lassen. Denn Dill zupfen und sehr fein schneiden. Die Tapiokaperlen mit etwas Kamillenfond marinieren. Den feingeschnittenen Dill, die Honigmelonenwürfel und die Staudenselleriewürfel zugeben. Mit dem Salz, den Dillpollen und der Kamillenblüte abschmecken. Wenn die Tapioka zu dick ist, etwas Kamillenfond zugeben.
Zum Schluss den Tapiokasalat kurz kalt räuchern.

Anrichten:
2 Wasabi-Chips zum Frittieren
1 Limettenblatt, sehr fein geschnitten
1 Limette
Zitronenöl
Salz, fein
1 El Butter
1 Zweig Thymian
1 El Dill-Öl (siehe Grundrezepte)
1 Zweig Dill, fein gezupft
Lecithin

Die Wasabi-Chips in 180°C heißem Fett frittieren, auf einem Küchenpapier trockenlegen und leicht salzen. Pro Person werden 3 Stück benötigt. Die Jakobmuscheln halbieren. Die Hälfte der Muschel würfeln und mit dem Limettenblatt, etwas Limettenabrieb und –saft, dem Zitronenöl und dem Salz abschmecken. Die 4 restlichen Muschelhälften in einer heißen Pfanne nur von einer Seite goldbraun rösten, etwas Butter und einen Zweig Thymian zufügen und glasig garen. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Die Honigmelone, den geflämmten Sellerie und den eingelegten Sellerie am Rand der Vorspeisenteller anrichten. Den Tapiokasalat dazwischen anrichten. 5 Punkte der Mayonnaise dazwischen aufspritzen. Die Wasabi-Chips und die Dillspitzen darauf anrichten. Das Jakobsmuschel-Tatar daneben in einem Metallring flach anrichten. Die gebratene Muschel aufsetzen. Die Sauce erhitzen, mit etwas Lecithin aufschäumen und mit etwas Dill-Öl in eine Sauciere abfüllen. Am Tisch angießen. Gutes Gelingen wünscht Michael Kempf, der auch beim 34. SHGF als Gastkoch dabei sein wird.

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