Back to the roots: Nils Henkel kocht im Romantik Hotel Kieler Kaufmann

Nils Henkel zieht es zurück in seine Heimat Kiel – für das 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 11. und 12. Februar 2023. Familie Lessau kann es gar nicht erwarten, einen der besten Köche Deutschlands in ihrem längst ausgebuchten ‚Romantik Hotel Kieler Kaufmann‘ begrüßen zu dürfen.

Seine Karriere begann im ‚Voss-Haus‘ in Eutin, anschließend machte er u.a. Station bei Pascal Levallois. Sein wichtigster Lehrmeister war aber Dieter Müller, mit dem er viele Jahre gemeinsam im ‚Schlosshotel Lerbach‘ in Bergisch Gladbach am Herd stand, das von 1998 bis 2011 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Vier Jahre später übernahm der ‚Koch des Jahres‘ (Gault Millau 2009) die alleinige Leitung des hochkarätigen Restaurants und verteidigte die drei Sterne. Nils Henkel traute sich, etwas zu verändern: „denn was passiert, wenn wir weiter so viel Fleisch essen?“ Er entwickelte ein Flora-Menü, wurde von den Lesern des Diners Club Magazins 2010 zum ‚innovativsten Koch Deutschlands‘ gewählt. Sein Buch ‚Pure Nature‘ kam auf den Markt. Jedoch war die Zeit bei den Restaurantkritikern noch nicht reif für seine ‚Pure Nature‘ Küche. Er wurde auf 2 Sterne zurückgestuft. „Der Verlust tat weh, aber ich wollte meinen Weg gehen“, sagt der verantwortungsbewusste Familienvater, der schwere Zeiten erlebte. Nach der Schließung vom Schlosshotel heuerte der inzwischen 52-jährige Küchenchef im Hotel ‚Burg Schwarzenstein‘ in Geisenheim an. Zwei Michelin-Sterne funkelten sogleich wieder über seinem Haupt. Im Zuge der Corona-Pandemie wurde das Restaurant geschlossen. Sein Freund und Hotelier Jan Bolland engagierte diesen exzellenten Produktkenner ins neue ‚Papa Rhein Hotel & Spa‘ nach Bingen. Von Anfang an war klar, dass es hier nicht um Auszeichnungen, sondern um ein lässiges Gastronomiekonzept geht, das regionale Zutaten mit Einflüssen aus aller Welt verbindet. „Es wird sich nicht vermeiden lassen, dass der eine oder andere Teller, der über den Pass geht, einen Stern wert wäre, das finde ich auch charmant. Aber die Auszeichnung wäre das falsche Signal und würde Erwartungen wecken, die wir vielleicht nicht erfüllen können. Wenn man an einem Freitag- oder Samstagabend für 150 Gäste kocht, muss man grundsätzlich anders planen und arbeiten, als wenn man 50 Gäste im Haus hat. Meine Küche muss jetzt mehrheitsfähig sein, weniger aufwändig und mit weniger Handgriffen auskommen, damit es für das Team umsetzbar bleibt. Wichtig ist mir, dass wir auch immer vegetarische Gerichte im Restaurant Boothaus auf der Karte führen“, erklärt er das Konzept.

Für Nils Henkel ist das Schleswig-Holstein Gourmet Festival Herzenssache, ist er doch im Norden geboren und aufgewachsen. Zudem kann der erfolgreiche Kochbuchautor hier sein kulinarisches Können wieder voll ausleben, denn manchmal fehlt ihm die Top-Gastronomie: „Ich will nicht sagen, dass ich nie wieder Sterneküche mache, denn sie ist nach wie vor meine Passion.“ www.paparheinhotel.de