Céleste – Salade des légumes de notre potager von David Görne

By SHGF 3 Monaten agoNo Comments

Da sage noch einer, vegetarische Gerichte sind langweilig! Nicht, wenn ein so profunder Koch wie David Görne Hand anlegt und seine Gemüse und Salate aus dem eigenen Garten in der Normandie mitbringt. Was Gastkoch David Görne beim 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 8. + 9. März 2019 im Waldhaus Reinbek auf den Tellern anrichtete, war französische Küche par excellence. Die insgesamt 162 Gäste wurden mit einem Mise en bouche von Rote Bete Sorbet und pochierter sowie mit Champagner-Hollandaise gratinierter Auster auf Blattspinat auf den Feinschmeckerabend eingestimmt. In den Gläsern perlte Lanson Champagner.

Der erste Gang, eine Safran-Consommé mit Kabeljau, forderte die Geschmacksnerven mit Dill, Salzzitrone, Muschelsud, Kapernwasser und köstlichem Safran aus dem Iran. Dazu passte der 2017 Viognier von Maison Delas Fréres an der Rhône, der auch den zweiten, vegetarischen Gang begleitete. „Wir betreiben in der Normandie einen großen Gemüsegarten, so dass ich immer saisonal arbeiten kann. Es ist ein teures Hobby, macht aber unheimlich Spaß“, erzählt der gebürtige Hamburger, der in Frankreich mit seinem Restaurant G.A. für Guten Appetit sein kulinarisches Paradies fand. Ein Augen- wie Gaumenschmaus waren die 24 Gemüsesalate in unterschiedlicher Zubereitung, einem pochierten Ei und feinem Nussbutterschaum mit Muskat und Chardonnay-Essig. Hier war Sensibilität für die feinen Geschmacksnuancen angesagt.

In der großen Küche des Waldhaus Reinbek herrschte Hochbetrieb, denn das Team von Küchenchef Christian Dudka unterstützte den Gastkoch und seine beiden französischen Köche Maxim und Benoit. „Man erfährt durch die Gastköche beim SHGF immer wieder Neues. Die Zusammenarbeit macht einfach Freude und erweitert den Horizont auf beiden Seiten. So haben die französischen Kollegen bei uns erstmals Grünkohl zu Mittag probiert“, sagt Christian Dudka. Flott ging es weiter im 6-Gänge-Menü mit Langoustine, caviar, chou fleur. „Wir haben den Kaisergranat halb gegart und auf den 200 Köpfen das Süppchen mit Tomaten, Kaffirblättern und Chardonnay gekocht. Dazu gibt es Blumenkohlpüree mit Abrieb von der Limette und Chili aus Frankreich“, erklärt Görne, der als erster Deutscher in Frankreich seit 2016 einen Michelin Stern hält. Für den Hauptgang ließ er die Ochsenbacken des Black Angus Rindes lange schmoren. Trüffel und Trüffelsauce mit Brunnenkresse-Püree und -Salat ergänzen den Hauptgang. Das Finale krönte ein Gâteau von weißer Valrhona Schokolade mit Passionsfrucht-Chips und –Sorbet. Vive la France!

David Görne eröffnete 2010 im Herrenhaus ‚Manoir de Rétival‘ oberhalb des Flusses Seine das Restaurant ‚G.A.‘. Er träumte früh davon, nah am Gast die Speisen zuzubereiten. Also verlegte er sein mächtiges Piano, wie er seinen Herd nennt, in den Gastraum. So kann er Gastgeber und Küchenchef zugleich sein. Als dann 2016 der Guide Michelin aus Paris anrief, um ihm mit dem ersten Stern auszuzeichnen, war er total aus dem Häuschen. Der Feinschmecker-Tourismus in das Städtchen Codebec-en-Caux, wo sein beschauliches

Restaurant liegt, nahm an Fahrt auf. Trotz hoher Ehren kocht der bodenständige Hanseat weiterhin ohne großes Tamtam klassisch-französische Gerichte, denen er mit modernen Zutaten eine individuelle Note verleiht. Ein Glück, dass sich David Görne gegen das Jurastudium und für eine Kochausbildung entschied. Zu seinen Stationen zählen das ‚Louis C. Jacob‘ und ‚Piment‘ in Hamburg sowie ‚Seehotel Töpferhaus‘ und ‚Alter Meierhof‘ in Schleswig-Holstein. Der französische Meisterkoch Alain Ducasse prägte David Görne auf seinem Karriereweg. Am 14. Juli 2019, dem französischen Nationalfeiertag, feiert das G.A. sein 10-jähriges Jubiläum – ein Grund mehr, in die Normandie zu reisen!  

www.restarant-ga.fr

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