Dessert vom Berliner Zwei-Sternekoch Hendrik Otto: Gedörrte Sauerkirsche und Basilikumeis

By SHGF 1 Monat agoNo Comments

Zur Auftaktgala des 31. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals hatte Spitzenkoch Hendrik Otto aus Berlin die Gäste mit ebenso leichten wie harmonischen Kreationen verwöhnt. Den Spannungsbogen hält er bei seinen Gerichten stets bis zum letzten Biss hoch. Seit 2012 wird der Familienvater für seine originelle, finessen- und effektreiche Küche mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Küchenchef des ‚Lorenz Adlon Esszimmer‘ im Hotel Adlon Kempinski setzt auf perfekte Produkte: „Mit meinem Team nehme ich die Gäste mit auf eine Reise – durch die Welt der Aromen und in meine Vergangenheit. Meine Gerichte haben eine sehr persönliche Note: inspirieren lasse ich mich von Sinneseindrücken, sowie von alten Rezepten und Spezialitäten meiner Familie und Freunde. Meine Familie baute Gemüse und Obst an – Geschmäcker, die in mir heute noch den Wunsch wecken, sie für meine Gäste zurückzuholen“, sagt Hendrik Otto. Um die Wartezeit bis zum Beginn des 34. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals zu verkürzen, verrät er sein Dessertrezept:

Gedörrte Sauerkirsche, Basilikumeis, Topfenespuma und Schokoladencrumble
Für 4 Personen

Basilikum- Sauerklee Eis
100 g Joghurt 3,5%, 100 g Quark 33%, 100 g Schmand, 60 g Staubzucker, 20 g Basilikum, 4,5 g Oxalis/ Sauerklee
Den Joghurt mit dem Schmand und den Kräutern gut mixen. Anschließend mit dem Quark und dem Staubzucker mit dem Schneebesen verrühren und gefrieren.

Topfenespuma
450 g Quark 33%, 125 g Sahne 33%, 60 g Staubzucker, 100 ml Milch 3,5%, ¼ Stk Madagaskarvanille
Alle Zutaten gut mit einem Mixstab vermengen. Die Masse in eine Syphonflasche füllen und mit 2 Patronen begasen. Gut Schütteln.

Gedörrte Sauerkirschen
0,8 kg Sauerkirschen, 01, kg Staubzucker, 500 ml Morellenfeuer, 0,05 kg Zucker, ¼ Stk Madagaskarvanille, 10 g Stärke
Die Sauerkirschen entsteinen, mit dem Staubzucker bestreuen und im Ofen bei 90°C für ca 4 Stunden trocknen. Währenddessen 50 ml des Kirschsaftes mit der Stärke verrühren. Den restlichen Saft mit dem Zucker und der Vanille auf 250 ml einreduzieren. Anschließend durch ein feines Tuch passieren. Den reduzierten Saft mit der Stärke abbinden. Die gedörrten Sauerkirschen mit dem Fond schrittweise auf die gewünschte Konsistenz mischen.

Gesalzener Schokoladencrumble

40 g Mehl (405er), 50 g Butter, 50 g Zucker, 50 g Mandelgrieß, 12 g Kakaopulver (Valrhona), 1 Prise Fleur de Sel
Die kalte Butter mit den restlichen Zutaten gut verkneten. Anschließend daraus den Crumble auf die gewünschte Größe formen, auf einem Backblech verteile und für ca 2 Stunden kühl stellen. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze heizen. Den Crumble für ca 8- 10 Minuten backen.

Schokospiralen
200 g Caraibe 66%, 10 Stk Tortenrandband
Die Schokolade schmelzen und auf 52 °C erwärmen, dann auf 27 °C runter temperieren und wieder auf 29°C erwärmen. Anschließend die temperierte Schokolade auf dem zugeschnittenen Tortenrandband aufstreichen und mit einer geriffelten Teigkarte abziehen sodass sich einzelne Schokoladenstreifen bilden. Nun das ganze eindrehen und in einer Form fixieren bis die Schokolade erkaltet ist.

Anrichten
In die Dessertschalen gleichmäßig etwa 40 g von dem fertigen Kirschkompott geben. Mit einem Esslöffel eine Nocke Basilikum-Sauerkleeeis daraufsetzen. Den Topfenespuma darauf sprühen. Dabei langsam nach oben ziehen, damit das Dessert an Höhe gewinnt. Anschließend einen Esslöffel von dem Schokoladencrumble darüber verteilen und mit einer Minzspitze ausgarnieren. Zum Schluss die Schokospiralen daraufsetzen und das Dessert genießen.

Category:
  Essen+Trinken

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