Die Mischung macht’s! Thomas Martin setzt auf den Mix aus frankophilen und norddeutschen Einflüssen

By Charlotte Sturm 3 Wochen agoNo Comments

Thomas Martin ist eine Bank in Sachen Geschmack. Der gebürtige Mannheimer, der normalerweise im ‚Jacobs‘ im Hamburger Hotel ‚Louis C. Jacob‘ am Herd steht, ist gern gesehener Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Bei seinem Gastspiel im Romantik Hotel Kieler Kaufmann am 15. + 16. Januar 2022 trifft der Meister seiner Zunft auf den jungen Sternekoch Arne Linke – das wird eine spannende Zusammenarbeit!
Martin wurde die Leidenschaft zum Kochen quasi in die Wiege gelegt: Seine Eltern betrieben das ‚Fischspezialitäten-Restaurant Martin‘, das er jedoch nicht übernahm, sondern seinen eigenen kulinarischen Weg ging. Seine Ausbildung machte er im ‚Anglo-German Club‘ an der Hamburger Außenalster. Es folgten Stationen bei den besten Köchen Deutschlands: In der Burg Windeck (Bühl), 1990 bei Lothar Eiermann in Zweiflingen, 1991 bei Eckart Witzigmann im Aubergine (München), 1994 im Restaurant Zur Traube (Grevenbroich) bei Dieter L. Kaufmann. „Jeder Chef hat seine Stärken“, erinnert sich der charismatische Küchenchef an diese lehrreiche Zeit zurück. „In der Burg Windeck gab es viele Terrinen. Lothar Eiermann hat mir beigebracht, wie man mit großen Bratstücken umgeht, bei Eckart Witzigmann habe ich begriffen, was Kochen eigentlich bedeutet: im letzten Moment alles zuzubereiten und was die Qualität des Produktes angeht, hat er die allerhöchsten Ansprüche. Das war die Benchmark für alles damals. Dieter Kaufmann, wo ich zwei Jahre war, war für mich der Saucenkoch, er hat die besten, filigransten Saucen gemacht.“
Inzwischen gilt Thomas Martin selbst der Koch-Elite an. Seit 25 Jahren schwingt er im ‚Jacobs‘ den Kochlöffel: „Eine lange und emotionale Zeit, auch nach wie vor“, lautet Martins Resümee. Seine Küchendevise: „Klassische Küche modern interpretiert, das Produkt fokussiert, die Sauce intensiv, für den Gast nachvollziehbare Gerichte, aber mit einem gewissen Anspruch: das ist die Essenz aus dem, was ich über Jahre gezogen habe.“ Gemeinsam mit seinem Team arbeitet der 56-Jährige akribisch an geschmacksintensiven Gerichten, die sich vorrangig aus norddeutschen Produkten zusammensetzen. „Wir sind frankophil, aber auch sehr Hamburg bezogen. Es ergibt nur Sinn, dass unsere Zubereitungsweisen französische Wurzeln haben, aber unsere Produkte nordisch sind“, erklärt er. Ein inspirierender Koch und Mensch, den die Gäste im Januar beim SHGF erleben dürfen!

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