Etwas Säuerliches, etwas Sprödes, etwas Frisches – Rainer Gassner begeisterte beim SHGF-Debüt in Lübeck

By SHGF 2 Wochen agoNo Comments

Der gebürtige Bayer, der schon über 15 Jahre in Dänemark sesshaft ist, war erstmals als Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Er kam alleine aus seiner Wahlheimat Fredericia am Lillebælt, dem größten Naturpark Dänemarks. Zusammen mit dem Küchenteam vom Ringhotel Friederikenhof kochte er das 5-Gänge-Menü.

„Unsere Kreationen sollen alle Sinne ansprechen und immer wieder überraschen“, sagt der Patron vom besternten Restaurant ‚Ti Trin Ned‘. Das taten sie auch auf äußerst angenehme Weise. Ungewöhnlich schon das Amuse mit einer Tasse ‚warmen Tee‘, dahinter verbarg sich aromatisches Sellerie-Öl, über das am Tisch eine Consommé aus Topinambur, Aromaäpfel vom Hof des Sternekochs, Thymian, Liebstöckel, Pimpernelle, Sellerie und glatte Petersilie gegossen wurde. Die Präsentation mit den vielen Kräutern in den Teekannen war ein Hingucker.

Rund 66 Gäste empfing Hoteldirektor Patrick Wulf im Pesel bei Lanson Champagner und Lillebräu Weizen. Der Mix aus Gästen aus der Region und von weit hergereist, von jungen und älteren sorgte für Stimmung im Gutshausrestaurant. Mit dabei waren auch die neuen Inhaber Brigitte und Johann Schulke, die das Ringhotel Friederikenhof im August 2019 von Familie Karsten und Heide Meyer gekauft hatten. Diese hatten den im 17. Jahrhundert errichteten Gutshof 1993 erworben, liebevoll renoviert und zum Hotel mit 30 Zimmern und Suiten sowie zwei Restaurants ausgebaut.
Zusammen mit Küchenchef Dirk Werner, seinem motivierten Team und Gastkoch Rainer Gassner entstand das spannende Menü. Der erste Gang war dem Kohl gewidmet: „Wir haben Sauerkraut, gegrillten Schwarzkohl, gebratenen Grünkohl mit Petersilien-Öl verfeinert, dazu gab es gegärten Kohlrabi, gebratene Bregenwurst und als Topping geräuchertes Eigelb, das wie Parmesan drübergestreut wurde.“ Dazu passte das lille Pils perfekt.
Dirk Werner: „Wir haben den Seeteufel besorgt und nach dem Rezept unseres Gastkochs im Ganzen in Butter gebraten mit Petersilie und Dill.“ Das Gemüse brachte der 45-jährige Gassner von seinem Hof in Dänemark mit: Erbsen, Bohnen, Zucchini, Gurken und Äpfel in Dill-Öl vakuumiert. Der 2017 Langhe Arneis ‚Blangé‘ vom Weingut Ceretto aus dem italienischen Piemont hat die Nase angenehm berührt und den Seeteufel gut unterstützt.
Inspirationen zu seinen Speisenkombinationen holt sich Rainer Gassner in der Natur: „Zusammen mit meiner Frau Mette gehe ich oft über unsere Felder und in die Wälder, dabei probieren wir zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter, wie Kräuter, Gemüse und das Obst immer unterschiedlich schmecken, was zusammenpasst und wie man es zubereiten kann. Ich brauche immer etwas Säuerliches, Sprödes und etwas Frisches in den Speisen.“
Außergewöhnlich war auch der Entengang. Dazu wurden Entenschlegel im eigene Fett geschmort bei Zugabe von warmen Nelken, Anis und Zimt und in Rote Bete Ravioli gefüllt. „Ich wollte dazu eine winterliche, süßliche und dunkle Sauce, die ich aus gegrillter Rote Bete gewonnen habe“, erklärt Rainer Gassner.
Der Hauptgang mit einem saftig-zarten Rindroastbeef aus Schleswig-Holstein war auf den Punkt gebraten. Das Rindfleisch wurde auf Holzkohle gegrillt, um noch mehr Geschmack heraus zu kitzeln. Als Beilage wählte der gebürtige Münchner drei verschiedene Zwiebel-Pürees, die unglaublich intensiv schmeckten. „Das helle Püree sind Zwiebeln in Sahne gekocht, gegrilltes Zwiebelpüree und fermentiertes Knoblauch-Zwiebelpüree. Der Service gießt am Tisch eine klassische Rotweinsauce mit Mark und eingelegten Bärlauch, Holunderbeeren, Zwiebelblume und Kräutern an“, so Gassner, der sein Sternerestaurant Ti Trin Ned auf 45 Plätze in der Festungsstadt Fredericia erweitert hat. Nachhaltigkeit und Authentizität sind sein Motto. Begleitet wurde der Gang von einem exzellenten Shiraz 2016 Allesverloren aus Südafrika.
Inspiriert wird Rainer Gassner von der Natur seiner Wahlheimat. Die Wälder, Felder und der Naturpark Lillebælt an der Meerenge zwischen der Halbinsel Jütland und der Insel Fünen sind treibende Kraft und Motivation. Mit einer ungewöhnlichen und doch in sich passender Kreation beendete Rainer Gassner sein Menü: Brombeere, Anis und Pfifferlinge. Dahinter verbarg sich eine Kombination aus Brombeeren in Pernot, fermentiertes Pfifferling-Eis, Pfifferling Crumbles und Fenchel-Öl.
Der Gastauftritt vom bayerischen Dänen Rainer Gassner im Ringhotel Friederikenhof anlässlich des 33. SHGF war ein absolutes Highlight an Kochtechniken, mutigen Kombinationen und hervorragenden Produkten. Diesen Herdchampion sehen wir bestimmt in der nächsten SHGF-Saison wieder. Wer Rainer Gassner im dänischen Fredericia an der Ostsee besuchen möchte bekommt Infos unter www.titrinned.dk

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