Förde Garnelen à la Mathias Apelt

By SHGF 3 Wochen agoNo Comments

Mathias Apelt erfreut sich mit seiner ideenreichen Küche aus saisonalen und regionalen Produkten stetig steigender Fans. Seit er im Romantik Hotel Kieler Kaufmann das Küchenzepter schwingt, geht es kulinarisch hoch hinaus – bis zu den Sternen. Seine ruhige Art, seine Kooperationsbereitschaft z.B. mit den Gründern der lille Brauerei oder mit seinen Gastköchen von SHGF und seine Neugier auf Neues machen die Speisenkarte im Restaurant Ahlmanns immer wieder spannend. 2017 leistete der passionierte Taucher Pionierarbeit, als er den ersten Michelin-Stern für die Landeshauptstadt Kiel erhielt. Das gab den lange ersehnten Anschub für ein Aufblühen der Gastronomie an der Kieler Förde.
Seine Garnelen ‚White Tiger‘ erhält Apelt aus dem nahe liegenden Küstenort Strande. In Meerwasser direkt aus der Ostsee, das mit Abwärme auf tropische 28°C geheizt wird, erreichen die Garnelen innerhalb eines halben Jahres ihr Marktgewicht von ca. 30g. Eine neuartige Technologie zirkuliert das Meerwasser, um es kontinuierlich zu reinigen. Die herausgefilterten Ausscheidungen der Garnelen werden einer Bioenergieanlage zugeführt, die daraus Wärme und Strom erzeugt. Dieser Stoff- und Energiekreislauf ermöglicht eine umweltfreundliche und nachhaltige Produktion, was Mathias Apelt wichtig bei seinen Nahrungsmitteln ist.
Er adelt die „Förde Garnele mit lila Luder, Zuckerhut, Avocado & Kaffee“
Rezept für 4 Personen

Zutaten:
8 große Förde Garnelen (oder andere frische Garnelen)
1 Avocado
1 Zuckerhut (Zichorien Salat)
2 Tl frisch gemahlene Espressobohnen
4 Stk kleine lila Karotten alternativ kleine Bundmöhren

Zubereitung:
Die Garnelen von den Schalen befreien und die Hälfte zu Tatar schneiden. Dann mit Olivenöl und Meersalz würzen und 4 Nocken formen. Die Avocado schälen und ein Viertel davon würfeln, den Rest mit Zitronensaft, Meersalz ein wenig Pfeffer fein mixen, passieren und dekorativ auf den Teller geben. Den Zuckerhut fein in Streifen schneiden und mit einem Dressing und 1 Tl Kaffeemehl marinieren. Den Salat ringförmig auf den Teller setzen, eine gebratene Garnele und das Tatar darauf platzieren. Die Karotten schälen, längs vierteln, mit Olivenöl, Salz und Kaffeemehl würzen und im Ofen bei 110 °C ca. 30 min antrocknen lassen. Diese zuletzt mit Essig und Öl marinieren und auf den Teller setzen. Das Gericht mit frischen Kräutern dekorieren.

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