Fruchtiges Dessert von Mathias Apelt: Weinbergpfirsich, Ziegenmilch & Gerstenmalz

By SHGF 1 Monat agoNo Comments

Mathias Apelt ist vielseitig, kreativ und neugierig. Er arbeitet gern mit den Gastköchen vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival zusammen, vor allem aus Skandinavien, um neue Techniken und Zubereitungsformen kennenzulernen. Auch mit der Molekularkunst ist der passionierte Taucher bestens vertraut, denn er arbeite lange mit 3-Sterne-Koch und Molekularspezi Juan Amador zusammen. Doch für seine Küche entwickelte der 41-Jährige einen modernen, leichten Stil mit Fokus auf regionale Top-Produkte. Seine ganz unterschiedlichen Konzepte für die beiden 2016 eröffneten Restaurants ‚Ahlmanns‘ und ‚Kaufmannsladen‘ im Romantik Hotel Kieler Kaufmann kommen bei den Kielern und Touristen sichtlich an: Herzhaftes im Kaufmannsladen und feine, kreative Tafelfreuden im Ahlmanns mit Fokus auf die Jahreszeiten. „Meine Handschrift ist modern, frisch und reich an Aromen. Ich möchte meine Gäste glücklich machen“, sagt der Sternekoch bescheiden. Der Restaurant-Guide Gusto schreibt über seine Nova-Regio-Küche: „Apelt setzt bewusst auf rustikalere Produkte und Geschmacksbilder, nähert sich diesen aber mit der kulinarischen Intelligenz eines Spitzenkochs.“

Wer sich die Tage versüßen möchte, kocht Apelts Dessert ‚Weinbergpfirsich, Ziegenmilch & Gerstenmalz‘ nach, dass bei der 33. SHGF Auftaktgala vergangenen Jahres für Wow-Momente sorgte.

Kompott vom Weinbergpfirsich
4 St. Weinberg Pfirsiche, 1 Vanilleschote, 4 cl Pfirsichgeist, 100 ml Süßwein, 50 g Zucker
Pfirsiche halbieren, entkernen und schälen, dann in Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Süßwein ablöschen. Die Pfirsichwürfel und das ausgekratzte Vanillemark dazu geben und alles etwas einkochen lassen. Zuletzt den Pfirsichgeist dazu und ein wenig mit angerührter Stärke abbinden. Das Kompott kaltstellen.
Ziegenmilcheis
1 l frische Ziegenmilch, 1 El Ziegenfrischkäse, 100 g Zucker, 1 El Glucose, 4 g Blattgelatine, 1 Tl Salz
Die Ziegenmilch in einem Topf erhitzen und auf 500 ml reduzieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach in warmer Milch auflösen. Alle restlichen Zutaten nach und nach in die Masse einmixen. Die Masse in der Eismaschine zu einer cremigen Konsistenz frieren.
Gersten-Treberbiskuit
100 g weiße Schokolade, 40 g Butter, 6 Eier, getrennt, 100 g Zucker, 1 TL geriebene Zitronenschale, 80 g Mehl, 40 g Treber, 40 g Speisestärke und 1 Prise Salz
Weiße Schokolade mit Butter in einem Topf langsam schmelzen. Eigelb mit Zucker und Zitronenabrieb dick und cremig aufschlagen. Die weiße Schoko-Butter unterheben. Eiweiß mit Salz zu Eischnee schlagen und vorsichtig unterheben. Zuletzt Mehl, Treber und Speisestärke fein mixen und in die Masse einarbeiten. Teig in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte Backform geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 25 Minuten backen. Den fertigen Biskuit kurz in der Form auskühlen lassen, vom Rand lösen, auf ein Kuchengitter stürzen. Auskühlen lassen.
Stout-Bierschaum
1 L Stout (z.B. von lillebräu aus Kiel), 1 Tonkabohne, 7 g Blattgelatine, 50 g Zucker, 1 ISI Spender incl. 2 Sahnekapseln
Die Tonkabohne grob hacken und mit dem Zucker und Stout in einen Topf geben. Das Bier um die Hälfte reduzieren und passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der Flüssigkeit auflösen. Alles in einen ISI Spender geben, 2 Kapseln einfüllen. Für mind. 12 Stunden kalt stellen.
Anrichten
Das Kompott in einen tiefen Teller geben. Den Biskuit in Scheiben schneiden und in brauner Butter anbraten. Diese dann in grobe Stücke brechen und auf das Kompott verteilen. Mit einem Löffel oder Eiskugelausstecher eine Kugel vom Ziegenmilcheis draufsetzen und etwas vom Stoutschaum auf den Teller geben.

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