Gebackener Kabeljau à la Sonja Frühsammer zum Nachkochen

By SHGF 3 Monaten agoNo Comments

Seit der Michelin Sonja Frühsammer 2014 mit dem Stern überraschte, ist die Australierin eine gefragte Frau. Sie kochte in Indien, Israel, der Normandie – und in den vergangenen zwei Jahren auch bei Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Ihre spielerische, subtile Aromen-Küche begeistert Gäste und Kritiker. Sie selbst bleibt bescheiden: „Ich koche, was mir schmeckt!“
Nach einer Kochlehre bei Siemens wurde 1992 Karl Wannemacher ihr Mentor. Den Schritt in die Selbstständigkeit wagte die 51-Jährige gemeinsam mit Peter Frühsammer, ihrem jetzigen Mann und ehemaligem Sternekoch. Sie stieg zunächst in dessen Catering-Unternehmen ‚Servino‘ ein, bis sie beide 2007 ‚Frühsammers Restaurant‘ eröffneten. Hier lebt sie sich seitdem gemeinsam mit ihrem Team kreativ in der Küche aus. Wer sich an einer ihrer außergewöhnlichen Kreationen versuchen möchte, der kocht ihr Rezept nach: Gebackener Kabeljau mit Ochsenmaul-Vinaigrette und Bohnen.

Zutaten (für 4 Personen)

Kabeljau
300 g Rückenfilet vom Kabeljau, Butter, Salz, Pfeffer, Frittierfett

Ochsenmaul-Vinaigrette
100 g Schalotten, 200 g Ochsenmaul, gepresst und gepökelt, Rapsöl, Salz, Pfeffer, weißer Balsamico, Schnittlauch

Liebstöckelbohnen
2 Schalotten, Butter, 200 g grüne Bohnen, Geflügelfond, 5 Liebstöckelstiele, Salz, Pfeffer

Liebstöckelöl
1 Bund Liebstöckel, Traubenkernöl

Zubereitung

Kabeljau: Den Kabeljau von der Haut nehmen, putzen und in fünf Stücke portionieren. Auf ein gebuttertes, leicht gesalzenes und gepfeffertes Blech setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Kabeljauhaut putzen, trocknen und bei mindestens 180 °C frittieren. Den Kabeljau bei circa 60 °C etwa 10 Minuten – je nachdem wie kalt der Kabeljau ist auch länger – in den Ofen schieben.

Ochsenmaul-Vinaigrette: Die Schalotten und die Ochsenmaulscheiben in Streifen schneiden. Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen, die Ochsenmaulstreifen hinzufügen und mit den anderen Zutaten zu einer Vinaigrette abschmecken. Kurz vor dem Anrichten fein gehackten Schnittlauch dazugeben. Die Vinaigrette dann möglichst heiß auf den Fisch geben.

Liebstöckelbohnen: Schalotten in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die klein geschnittenen Bohnen hinzufügen und mit etwas Geflügelfond ablöschen und weich garen. Die Bohnen mit fein gehacktem Liebstöckel, Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

Liebstöckelöl: Den Liebstöckel von den Stielen zupfen, blanchieren, kalt abschrecken, mit Traubenkernöl bedecken und fein mixen.

Anrichten: Die Bohnen mittig auf dem Teller platzieren und den Kabeljau aufsetzen. Mit der Ochsenmaul-Vinaigrette beträufeln und mit der krossen Fischhaut garnieren.

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