„70 Prozent vom Kochen macht die Qualität des Produktes aus“

By SHGF 3 Wochen agoNo Comments

Einer der prägendsten Köche und besten Ausbilder in Deutschland zeigte auch nach dem Wechsel vom 2-Sterne-Restaurant in die Dienstleistungsfirma RGE, dass er sein facettenreiches Handwerk nicht verlernt hat. Henri Bach brillierte mit Kreativität, Kombinationsreichtum und seinem Wissen um die Produkte bei seinem SHGF-Gastspiel am 16. und 17. November 2018 im Ringhotel Landhaus Gardels. Inhaber Jan Peters hatte sich Henri Bach zu seinem 10-jährigen Jubiläum als Mitglied beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival gewünscht: „Vor sieben Jahren hatten wir erstmals das Vergnügen, diesen vielseitigen und zugleich bodenständigen Koch mit seiner klassischen, französischen Küche in St. Michaelisdonn begrüßen zu dürfen. Herr Bach ist drei Tage vor den Events aus Essen angereist und hat das 6-Gänge-Menü mit unserer Mannschaft um Küchenchef Marc Schlürscheid zusammen vorbereitet. Dabei lernt unser junges Team viel dazu.“

Henri Bach weiß: „Rund 80% der Gäste schmecken unsere Kreativität und den dafür betriebenen Aufwand nicht heraus. Aber die 20%, die wissen, welche Schritte nötig sind, um z. B. solche Saucen zuzubereiten, die findet man bei Events wie dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival.“ Seit über drei Jahrzehnte prägte der Spitzenkoch aus Essen Deutschlands Koch-Elite. Seinen Schritt weg von der aufwändigen Sterneküche hin zum Unternehmen RGE, wo er als Küchendirektor mit 80 Mitarbeitern die vielen Veranstaltungen im Rathaus, den öffentlichen Kitas, für die Philharmonie, im Kongresszentrum und für den Fußballverein Rot-Weiß-Essen kulinarisch betreut, bereut er nicht: „Die Arbeit macht Spaß, ich habe feste Arbeitszeiten, verdiene dabei mehr als in der Sterneküche und ich habe mehr Zeit für meine Familie, mein Pferd und Hund.“ Gelernt hat der passionierte Westernreiter, der auch gern andere Länder hoch zu Ross erobert, in den Gourmethochburgen Breidenbacher Hof (Düsseldorf) und Landhaus Scherrer (Hamburg). 1983 wurde Bach Küchenchef in der ‚Résidence‘ in Essen. 1984 wurde ihm der erste Stern und von 1989 bis 2011 durchgehend zwei Michelin Sterne verliehen. Die Résidence avancierte zur Pilgerstätte internationaler Feinschmecker. Nach 27 Jahren stellte er sich der neuen Herausforderung als Küchendirektor bei ‚Kulinarisch Essen‘ (RGE). „Wir haben vor sechs Wochen das Restaurant Philharmonie Club eröffnet. Zu den rund 170 Konzerten in der Philharmonie bieten wir unseren Gästen vor und nach den kulturellen Eindrücken passende kulinarische Genüsse mit meiner Handschrift“, sagt Henri Bach, der auch mit 62 Jahren noch mit Lust und Leidenschaft am Herd steht.

Sein Menü zum 32. SHGF hat viele Produkte aus Dithmarschen beinhaltet, wie: Grünkohl-Taboulé / Tuna Tataki / Sesam / Ponzu. Dazu passte der Champagner Lanson Black Label Brut perfekt. Es folgte ein Augen- wie Gaumenschmaus aus Seesaibling, geräuchertes Törtchen, confiertes Filet, Tatar, Rilette und Rote Bete. Die Rote Bete war gekocht und danach in eine Vinaigrette eingelegt und vakuumiert worden. Die frischen Jakobsmuscheln wurden von Zitrusfrüchten, einem Dithmarscher Süßkartoffelpüree und Curryschaum flankiert. Dazu passte der Grauburgunder R von Trauben alter Rebstöcke des Weingutes Kühling-Gillot. Die Barbarie-Entenbrust und Leber war mit Zwiebel und Cox Orange gefüllt, dazu gab es Rotkohl, eine sämige Honigkuchensoße und einen Hauch Hagebuttengel – köstliche Kombination! Auf der Zunge zerging der Hauptgang: Angus Rind mit geschmortem Bäckchen, rosa gebratenem Rücken und knackigem Wurzelgemüse. Den Herbst im Ruhrgebiet möchten wir wiedererleben mit: Rübenkrautmousse, Ziegenquarkknödel und ein Kürbis-Passionsfrucht-Sorbet. Die Edelbrände aus der Feingeisterei auf Gut Basthorst und Kaffeespezialitäten vom neuen SHGF-Partner J. J. Darboven bildeten einen würdigen Abschluss im Ringhotel Landhaus Gardels, das Jan Peters zeitgemäß in ein 4-Sterne-Hotel und ein modernes 2-Sterne-Gästehaus ‚Der kleine Hans‘ umgebaut hat.

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  Essen+Trinken, Events

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