Lachsrezept für Fischfans von Eicke Steinort

By SHGF 1 Monat agoNo Comments

Eicke Steinort freut sich sehr auf den Start des 34. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals, denn er ist als Neumitglied erstmals 2020 Gastgeber. Nach 18 Jahren Karriere in internationalen Top-Betrieben, zuletzt als Küchenchef im Bayrischen Hof in München, kehrte Eicke Steinort am 1. Januar 2018 in seinen Ausbildungsbetrieb Wassersleben zurück und übernahm diesen von Familie Schmüser. Der 38-Jährige hat schon im Team von ***Sterne-Ikone Alain Ducasse im The Dorchesters in London gearbeitet. „Die Franzosen haben eine unglaublich intensive Verbindung zu Nahrungsmitteln. Während europäische Köche eher kombinieren, hat sich Alain Ducasse allein auf die Produkte fokussiert und ihren Geschmack durch Zerlegung, Verarbeitungen und Techniken variiert“, sagt der passionierte Gastgeber, der selbst gern klassisch-französisch mit nordischem Einschlag kocht. Mit seinem Engagement beim SHGF möchte der weitgereiste Küchenchef sein Hotel und den im 18. Jahrhundert entstandenen Villenvorort von Flensburg auf die kulinarische Weltkarte heben.
Ein leichtes wie überaus köstliches Rezept hat er vorab für Fischfans ausgesucht und freut sich auf viele Gäste zum Einstand Mitte November.

Wassersleben Lachs-Beize

Ein klimafreundliches Rezept für 4–6 Personen mit Produkten aus der Region
Zubereitung ca. 25 Min. zzgl. ein Tag für die Beize
1 Seite (ca. 1,3 kg) dänischer Lachs mit Haut, 1⁄2 Bio-Zitrone, 80 g Meersalz, 120 g Rübenzucker, 5 EL Aquavit Nr. 6, 1 Bund Dill

Lachsseite vorbereiten

Lachs mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Mit einer Pinzette die Gräten entfernen, danach in ein Gefäß geben (der Größe entsprechend – vorzugsweise Backblech). Den Lachs mit Aquavit einreiben, Salz und Zucker mischen und gleichmäßig auf der Lachsseite verteilen. Mit einer feinen Reibe nur die gelbe Schale der Zitrone auf das Salz-Zucker-Gemisch geben. Dill fein schneiden, ebenso auf dem Lachs verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken, für 24 Std. im Kühlschrank beizen lassen. Danach unter fließendem, kaltem Wasser die Beize vom Lachs abspülen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer schräg von der Haut in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten

100 g Saure Sahne, 1 Stück Fenchelknolle, 1⁄2 Stück Bio Zitrone, 4–6 Stück Radieschen, 1 Zweig Dill
Die Saure Sahne auf der Anrichteplatte verstreichen, dann die Lachsscheiben locker auf den Teller legen. Fenchel und Radieschen sehr fein hobeln, mit dem Saft einer 1⁄2 Zitrone marinieren, über den Lachs verteilen und mit Dillspitzen garnieren.

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