Lust auf Felchen aus dem Tessin von Rolf Fliegauf?

By SHGF 2 Wochen agoNo Comments

Inmitten des mediterranen Park vom Giardino Ascona, einem der besten Hotels der Schweiz, kommen Rolf Fliegauf die besten Ideen für seine Hochküche. Der aus Nördlingen in Bayern stammende Spitzenkoch war einst jüngster 2-Sterne-Herdchampion in Europa. Im Tessin lebt der sympathische Fliegauf die kulinarische Vervollkommnung seiner Ideen aus – mit frischen Produkten aus der Region und von den besten Anbaugebieten weltweit. Rolf Fliegauf ist, wenn es die gesundheitliche Sicherheit von Gästen und Gastgebern zulässt, in der 34. Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals Ende Oktober in Lübeck zu erleben.

Freitag ist Fischtag, passend dazu präsentiert Rolf Fliegauf sein Rezept: Felchen aus dem Lago Maggiore mit Kopfsalat-Gazpacho und Haselnussöl
Zutatenliste:
Kopfsalat-Gazpacho (Rezept)
Limonen-Vinaigrette (Rezept)
geflämmtes Felchenfilet (Zubereitung)
Haselnusskerne (Zubereitung)
Haselnussöl
essbare Blüten
Brotchips (Zubereitung)
Kopfsalat-Gazpacho:
1 Kopfsalat
1 Salatgurke (ohne Kerne)
2 Tomaten
2 grüne Paprika
1 Knoblauchzehe
80 g Babyspinat
30 g Basilikumblätter
70 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Cayennepfeffer
2 Esslöffel weißer Balsamicoessig
Das Kopfsalatherz herausschneiden und zur weiteren Verarbeitung aufbewahren. Restliche Blätter gründlich waschen, in Salzwasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Restliches Gemüse vorbereiten, waschen und klein schneiden. Alle Zutaten im Thermomix für 2 Minuten mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken. Im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.
Limonen-Vinaigrette:
50 ml frischer Limonensaft
50 ml Traubenkernöl
50 ml Olivenöl
50 ml Limonenöl
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren und die Kopfsalatherzen damit abschmecken.
mariniertes und geflämmtes Felchen:
2 Felchenfilets
1 Schalotte
5g Estragon
1 Limette
1 Zitrone
100ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
1 Stengel Estragon
Fleur de sel
frischer Schnittlauch
Felchenfilet von Gräten befreien und von der Haut nehmen. Limetten- und Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen, Schalotte schälen, klein schneiden und mit dem Estragon zusammen in den Zitrussaft geben. Alles mischen und die Felchenfilets für ca. 20-30 Minuten darin einlegen
Olivenöl erwärmen, restliche Aromaten zufügen und auf 50 Grad erwärmen, 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Das Felchenfilet aus der Marinade nehmen, Aromen entfernen und trockenlegen. Die Olivenölmarinade (ca. 30 Grad warm) darauf geben und beides für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. Felchen aus dem Öl nehmen, trockenlegen, portionieren und mit einem Bunsenbrenner oben abflämmen, mit etwas Olivenöl anpinseln, mit Fleur de sel würzen und frischen Schnittlauch darüber geben.
Haselnusskerne:
geschälte Haselnusskerne im Ofen bei 180 Grad goldgelb rösten und in heißem Zustand halbieren.
Brotchips:
dünn geschnittene Brotscheiben (am besten eignet sich ein Bauernbrot) in etwas Olivenöl und einem Zweig Thymian in der Pfanne bei milder Hitze goldgelb braten und auf einem Küchentuch abtropfen.
Anrichten:
Das geflämmte Felchenfilet in einen tiefen Teller setzen und die Gazpacho angießen. Die Kopfsalatherzen mit der Limonen-Vinaigrette marinieren und an das Fischfilet anlegen. Haselnussöl auf die Gazpacho träufeln, Haselnusskerne daraufsetzen und mit essbaren Blüten ausgarnieren. Zum Schluss den Brotchip dekorativ anstellen und servieren.

Category:
  Essen+Trinken

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