Magnoliengelee zu Schleswiger Reh – Valentin Rottners spannendes Debüt

Was für ein Tüftler und Visionär kam da aus Nürnberg in den hohen Norden gereist – Valentin Rottner! Der 41-jährige Sternekoch nahm zum Einstand beim 36. SHGF seinen Küchenchef Andras Kröckel mit ins Romantik Hotel Waldschlösschen. Obwohl das Kochen in einer fremden Küche mit fremden Mitarbeitern wie russisches Roulette ist, strahlten die beiden Ruhe und Professionalität aus. „Wir haben öfter mit Florian Holtmann, dem Küchenchef vom ‚Waldschlösschen‘ telefoniert, um zu schauen, welche Geräte und Produkte vorhanden sind. Die Kücheneinrichtung ist klasse und wir wurden vom Küchenchef und seinem Team optimal unterstützt“, sagte der Sternekoch vom ‚Waidwerk‘ im ‚Romantik Hotel Rottner‘. Sowohl die Gastgeber, Familie Behmer, und der Gastkoch teilen die Passion des Jagens, daher stand auch Wild aus den Schleswiger Wäldern auf dem 5-Gänge-Menü.

Marion Behmer war angetan, denn erstmals durfte sie eine Großfamilie mit vier Kindern zwischen 6 und 15 Jahren sowie Oma und Opa zum Schleswig-Holstein Gourmet Festival in ihrem Hotel begrüßen. Die 12-Jährige wollte Köchin werden – früh übt sich, wer in die Top-Gastronomie möchte! Zum Start der zwei SHGF-Abende stand Schweinebauch mit winterlichen Gemüsesorten wie Lauch, Brokkoli und Blumenkohl in unterschiedlichen Konsistenzen auf der Karte. Die Lachsrolle wurde von Gelbe und Rote Bete-Püree, rohen Chioggia Chips sowie Kaviar und Garnelentatar getoppt und von Kapuzinerkresse Fond umrahmt. Eine Augenweide mit hohem Genussfaktor. Passend dazu wurde der 2021 Weißer Burgunder „Lössterrassen“ Endinger Engelsberg vom Weingut Knab ausgeschenkt. Die ungewöhnlich zubereitete Schweinebacke lag unter einem köstlichen Kartoffelschaum mit Trüffelnote. Darauf hatte Valentin Rottner die Kartoffelschalen als Crispy verteilt. Das nennt man Nachhaltigkeit! „Das Gericht sieht zwar nicht so toll aus, aber dafür schmeckt es sehr gut“, findet Valentin Rottner seine Kombination – die Gäste bestätigten das vollauf. Der exzellente Service unter Leitung von Sven Petersen brachte das Royal de Livre – Fasan, Reh und Hase – mit einem köstlichen Zuckerschotensalat. Robert Peters von Rindchens Weinkontor hatte dazu einen Grauburgunder „Großes Holz“, Jahrgang 2021, vom Weingut Gabel ausgesucht – Daumen hoch! Was so einfach klingt, war tatsächlich ein echtes Geschmackserlebnis: Rottner versteht es, die Aromen einiger weniger Produkte herauszuarbeiten. Davon zeugte auch der Hauptgang: zartes Reh mit Pilzen, Pastinake und – Überraschung – Magnolie. Der 41-Jährige erzählt: „Meine Oma hat viele Magnolienbäume im Garten. Die großen Blüten sehen schön aus und riechen gut. Da haben wir lange probiert und getüftelt, bis wir das Magnoliengelee mit dem intensiven Geschmack daraus bekommen haben.“ Begleitet wurden beide Gänge stimmig vom 2019 Pinot Noir Aotea Seifried vom neuseeländischen Weingut Seifried. Zum Finale kombinierte der passionierte Fußballer, der schon mit der U16 Nationalmannschaft auf dem Feld stand, braune Butter mit Karotte und Passionsfrucht. Vom Haus gab es noch farbenfrohe Petit Fours zum dampfenden J.J. Darboven Kaffee oder Eilles Tee und den Edelbränden von Hubertus Vallendar, wie Williams-Christ und Mirabelle. Der Journalist Michael Basche resümierte treffend: „Das war ein vorzügliches – nein – ein grandioses Menü von Valentin Rottner, der nachhaltige Kulinarik betreibt und Gaumenfreuden aufgetischt hat, die exzeptionell sind.“