„Unterschiedliche Aromen-Bilder von einem einzigen Tier“: 3-Sterne-Koch Marco Müller beschäftigt sich en détail mit Produkten

By Charlotte Sturm 2 Monaten agoNo Comments

Kurz vor der Pandemie wurden Marco Müller und seinem Team aus dem ‚Rutz‘ eine historische Ehre zuteil: Sie erhielten den dritten Michelin-Stern! Damit ist Marco Müller der erste und einzige 3-Sterne-Koch Berlins.
Er wurde nur ca. 40 Autominuten von seinem heutigen Arbeitsplatz geboren, nämlich dort, wo Kino entsteht: Babelsberg. Großes Kino ist auch, was der Ausnahmekoch auf die Teller bringt. Seine Gerichte erzählen stets Heimatgeschichten, in denen die Produkte im Mittelpunkt stehen. Müller hat sich voll und ganz der Regionalität verschrieben, und dass schon früh in seiner Karriere, wo dies noch nicht en vogue war. Er stellte mit seiner radikalen Küchenphilosophie damals – wie auch Michael Hoffmann oder Billy Wagner – den Status quo in Frage: „Wir symbolisierten zu dieser Zeit die jungen Wilden, die bereit waren, etwas zu verändern“, erinnert sich der sportliche Familienvater. Sein Handwerk perfektionierte er in zahlreichen Top-Stationen, u.a. im ‚Grand Slam‘ von Johannes King.
Der 52-Jährige setzt sich intensiv mit Produkten auseinander und überlegt stets, wie er neue Geschmacksbilder herausarbeiten kann. Im Interview des AD-Magazins sagte er: „Grundsätzlich stehen immer frische Produkte im Vordergrund. Zum Beispiel serviere ich gern fangfrischen Fisch, der bildet den Mittelpunkt. Dann nehme ich seine Eier und mache Bottarga draus. Wir fügen Fischgarum hinzu, nehmen die Haut, lösen den Tran von der Innenseite und backen die Fischhaut aus. So gewinnt man am Ende unterschiedliche Aromen-Bilder von einem einzigen Tier, alles in der perfekten Dosierung zusammengebracht. Das Fischthema wird dann vielleicht von einem Blumenkohl begleitet. Komplementäraromen nenne ich das – unterschiedliche Aromen unterstützen einander.“
Sein Steckenpferd ist neben Top-Produkten aus der Umgebung das Fermentieren von Lebensmitteln: „Gerade die regionale Idee animiert dazu, bestimmte Produkte über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Regionalität beinhaltet auch Saison. Beim Einmachen ging es früher vor allem darum, über den Winter zu kommen. Fleisch wurde eingepökelt, Gemüse und Obst eingemacht, da nicht in jeder Jahreszeit alles verfügbar war. Aus heutiger Sicht muss ich mir überlegen: Welches Produkt will ich konservieren, was ist sinnvoll und was nicht?“ Inspirationen kommen dabei vor allem aus der japanischen Küche, aber auch aus alten Rezepten: „In alten Kochbüchern etwa findet man die Linde unter „Baumsalat“, es war also mal ganz üblich, dass man die leicht süßlichen Blätter der Linde zu Salat verarbeitet hat. Das haben wir jetzt für uns wiederentdeckt. Wenn wir also über das Thema Regionalität sprechen – die fängt direkt vor der eigenen Haustür an. Wir experimentieren da tagtäglich; wenn wir uns ein Produkt vornehmen, durchläuft es meist zehn verschiedene Testläufe, die wir uns parallel ansehen.“
Wir freuen uns sehr, dass dieser experimentierfreudige Visionär dem 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival am Montag, 24. Oktober 2022, in der ‚Orangerie‘ im ‚Maritim Seehotel Timmendorfer Strand‘ seine Aufwartung macht. Die Karten sind längst ausgebucht, aber Feinschmecker können sich von den zahlreichen weiteren SHGF-Events inspirieren lassen, die bis in den April nächsten Jahres stattfinden.

Category:
  Essen+Trinken

Leave a Reply