„Mister farm to table” – Mattias Roock bringt Tessiner Küche nach Pinneberg

By SHGF 5 Monaten agoNo Comments

Es ist einem Zufall geschuldet, dass sich Mattias Roock und Marc Ostermann 18 Jahre nach ihrer Koch-Ausbildung in Hamburg auf der Messe Internorga 2018 wiedersahen. Die ehemaligen Konkurrenten – Mattias Roock stieg bei Wettbewerben für seinen Ausbilder Atlantic Hotel in den Ring, Marc Ostermann für das Hotel Vier Jahreszeiten – haben einen hohen Anspruch an die regionale und saisonale Produktqualität in ihren Küchen. „Wir denken ziemlich gleich. Ich habe aufgrund meiner Lage am Lago Maggiore eine andere Grundproduktpalette“, sagt Mattias Roock. Der ehemalige Olympiasieger der ‚Deutschen Jugend Nationalmannschaft‘ und ‚Kochweltmeister‘ ließ sich nach Stationen bei den weltbesten Köchen wie Gordon Ramsey und Alain Ducasse im Restaurant ‚Locanda Barbarossa‘ im Hotel ‚Castello del Sole‘ in Ascona nieder. Zum preisgekrönten Schweizer 5-Sterne-Hotel gehört auch der Betrieb Terreni alla Maggia, der auf 150 Hektar integrierte und nachhaltige Landwirtschaft betreibt. Von dort bezieht Mattias Roock nicht nur Riso Loto zur Polenta, Kartoffel, Spargel und Hartweizen für die Nudelproduktion, sondern auch über 20 Tomatensorten, Obst und Weine. Daraus komponiert der gebürtige Hamburger eine von mediterraner Leichtigkeit geprägte Küche, die ihresgleichen sucht. Kein Wunder, dass nach nur sechs Monaten in 2017 der erste Michelin Stern über seiner Küche bis heute erstrahlt.

Einige Tessiner Produkte hat Mattias Roock für sein Debüt beim 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 23. und 24. Februar 2019 mit ins Hotel ‚Cap Polonio‘ nach Pinneberg gebracht, wie beispielsweise Yuzu Limonen, Reis und Polenta. Hingegen kommt das Wintergemüse wie wilder Broccoli und das Rindfleisch aus Schleswig-Holstein. Für die Produktion des aufwendigen 5-Gänge-Menüs standen Mattias Roock unterstützt von Marc Ostermann und seinem Team schon drei Tage vor dem Event in der Küche. Auf dem Menü stehen neben Jakobsmuscheln, Saibling und Hummer auch Rinderfilet mit 5 Pepe. „Es macht Spaß und erweitert den Horizont, mit solchen Köchen zusammenzuarbeiten“, sagt Marc Ostermann, der sich auch gerade über die Auszeichnung Bib Gourmand für eine „gehobene Küche mit attraktivem Preis-Leistungs-Verhältnis“ vom Michelin 2019 freuen darf. Glück haben die 200 Gäste, die einen Platz im festlichen geschmückten Saal des Hotel Cap Polonio am Fahltskamp ergattern konnten. „Die Warteliste ist lang“, sagt Mitinhaber Michael Ostermann, der sich um den perfekten Service kümmert. „Ich habe viel vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival gehört und mich schlau gemacht, was für Top-Köche daran teilnehmen. Mit Marc habe ich schon im November erste Absprachen zum Festivalmenü getroffen“, erklärt der mit 18 Punkten im Gault Millau Schweiz zum „Aufsteiger des Jahres in Tessin“ gekürte ‚Mister farm to table‘. Bei allem Erfolg bleibt der Familienvater bescheiden und konzentriert sich auf sein Küchenhandwerk, worin Saucen die Musik auf dem Teller spielen begleitet vom Gemüse und Zitrusfrüchten.

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  Essen+Trinken, Events

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