Michael Kempf – der charmante 007 mit dem Auftrag „Feinschmecker glücklich zu machen“

By SHGF 2 Monaten agoNo Comments

Beim ihm explodieren keine Kugelschreiber oder teure Autos, sondern die Geschmackssinne seiner Gäste nach dem Genuss seiner herausragend zubereiteten Speisen. Aus Top-Produkten macht Michael Kempf feinsinnige Kompositionen, die von der Zusammensetzung, der Würze und Aromen sowie der Zubereitung herausstechen und nachhaltigen Eindruck hinterlassen. Der leidenschaftliche Triathlet legt selbst großen Wert auf gesunde und leichte Küche, die er mit Pfiff und großem kulinarischen Verständnis zu exquisiten Erlebnissen komponiert. Was der sympathische 2-Sterne-Koch aus dem Berliner Restaurant Facil im Hotel THE MANDALA anpackt zeugt von großer Leidenschaft. Kempf ist gern gesehener Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival und auch in der 34. Saison wieder im Einsatz.
Gern unterstützt der Vater von Zwillingen während der Corona bedingten Auszeit die User der SHGF Social Media Kanäle mit seinem anspruchsvollen Rezept. Sie sollten heute beginnen, um zu Ostern das Gericht auftischen zu können:
Schwarzwurzel und Perigord-Trüffel, Radicchio-Marmelade, Wacholderholz und Piemonteser Haselnüsse
-Angaben für 4 Personen und Vorbereitung 2-3 Tage im Voraus!
Buchweizen, gepufft:
100g Buchweizen
Pflanzenöl zum Frittieren
Goldpuder
Den Buchweizen in nicht gesalzenem Wasser solange garen, bis er weich ist aber noch nicht zerfällt. Den Buchweizen auf ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser gut abspülen. Den Buchweizen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech flach verteilen und bei 60°C ca. 10-12 Stunden trocknen. Den getrockneten Buchweizen in ca. 180°C heißem Fett aufpuffen lassen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Zum Schluss den Buchweizen mit etwas Goldpuder bestäuben.

Schwarzwurzel, eingelegt:
1 Stück Schwarzwurzel
100ml süßsaurer Fond (siehe Grundrezepte)
2 El Walnuss-Rauch-Essig
Die Schwarzwurzel gut waschen, schälen und der Länge nach halbieren. Die beiden Hälften anschließend in ca. 4mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem süßsauren Fond und dem Essig in einen Klarsichtbeutel geben, vakuumieren und mindestens 2 Tage ziehen lassen.

Wasser von gegrillten Tomaten:
1 kg Strauchtomaten
Die Tomaten auf einem Kugelgrill schwarz angrillen. Die Tomaten anschließend im Standmixer kurz mixen und über Nacht in einem Passier- oder Küchentuch abhängen lassen. Das Tomatenwasser kann man sehr gut einfrieren!

Schwarzwurzelsauce:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Scheiben Bacon
2 Stück Schwarzwurzeln
1 El Butter
2 Lorbeerblätter
½ Tl Senfkörner
400ml Tomatenwasser (siehe oben)
100ml Sahne
1 Tl Trüffelbutter
2 Msp. Lecithin
Salz
Pfeffer weiß, aus der Mühle
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Bacon in Streifen schneiden. Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Bacon mit der Butter auslassen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Schwarzwurzeln zugeben und ohne Farbe mit anbraten. Mit dem Tomatenwasser ablöschen. Den Lorbeer und die Senfsaat zugeben und den Ansatz auf ca. 100ml einkochen. Die Sahne zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr einkochen! Die Sauce anschließend durch ein Strumpfsieb passieren. Die Trüffelbutter und das Lecithin einmixen und die Sauce mit dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzel, geschmort:
3 Schwarzwurzeln
1 Tl Trüffelwürfel
40g Trüffeljus
200g Schwarzwurzelsauce (siehe oben)
Salz
Pfeffer weiß, aus der Mühle
Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in schräge ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. Diese in wenig Pflanzenöl mit etwas Salz goldgelb anrösten. Die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitanbraten. Mit dem Trüffelsaft und der Schwarzwurzelsauce ablöschen und die Schwarzwurzeln langsam weich garen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Radicchio-Marmelade:
¼ Kopf Radicchio
2 Schalotten
100ml Portwein, rot
200ml Blutorangensaft
100ml Rote Bete Saft
1 Lorbeerblatt
1 Stange Zimt, abgeflämmt
1 El Butter
Piment D`Espelette
Salz
Himbeeressig
Den Radicchio in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Portwein, den Blutorangensaft und den Rote Bete Saft auf ca. 1 Drittel einkochen. Die Schalottenwürfel mit der Butter, dem Lorbeer und etwas Salz farblos anschwitzen. Die Radicchio-Würfel und die Zimtstange zugeben und alles zusammen kurz anschwitzen. Anschließend die Reduktion zugeben. Bei niedriger Temperatur langsam einkochen lassen. Die Zimtstange und das Lorbeerblatt herausnehmen und mit Salz, Himbeeressig und Piment D`Espelette abschmecken.

Tomaten-Madeira-Gelee mit Wacholderholz:
(ergibt mehr als 4 Portionen!)
200ml Tomatenwasser (siehe oben)
100ml Madeira
5g Aga
2 Zweige Wacholderholz
Das Wacholderholz mit der Schere zerkleinern und mit dem Tomatenwasser und dem Madeira aufkochen 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Strumpfsieb passieren, mit dem Aga aufkochen, nochmals durch ein Strumpfsieb passieren und direkt flach auf ein Backblech gießen. Vorher evtl. mit Trennspray vorsichtig einsprühen. Kühl stellen und rund ausstechen.
Anrichten:
20g Perigord Trüffel
1 Schale Scarlettekresse
1 El Oiemonteser Haselnüsse
Die Radicchio-Marmelade flach in den vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Erst die geschmorten Schwarzwurzeln, dann die Haselnüsse und danach die eingelegten Schwarzwurzeln darauf verteilen. Die Schwarzwurzelsauce aufschäumen und angießen. Das ausgestochene Gelee mittig auf den Schaum setzen. Den gepufften Buchweizen darauf anrichten. Den schwarzen Trüffel mit einer Microplane auf das Gelee reiben und darauf die Scarlettekresse zum Schluss anrichten.

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