Michael Kempfs Michelin-Sterne erstrahlten über der Flensburger Förde

By Charlotte Sturm 3 Monaten agoNo Comments
Es regnete am Sonntag, 17.10.21, ohne Unterlass in Harrislee, aber das störte die Gäste im Boutique Hotel Wassersleben nicht. Sie trafen sich zum 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival in gemütlich-eleganter Atmosphäre bei hoher Tafelkultur in den beiden Restaurants ‚Der Steinort‘ und ‚Wassersleben Vier‘ mit Blick durch die Sprossenfenster aufs Meer.
In der Küche ging es schon seit Stunden hoch her, denn Gastkoch Michael Kempf war aus dem Berliner Restaurant ‚Facil‘ im ‚The Madala Hotel‘ angereist, um die Feinschmecker in der Jubiläumssaison des SHGF mit seiner Art zu kochen zu begeistern. Und das gelang dem sympathischen 2-Sterne-Koch bestens.
Mit dem Apero aus Auster-Apfel-Champagner mit einem chrunchigen Paprikaball sowie pinkfarbenen Macerons mit Gänseleber gefüllt bewies Patron Eicke Steinort seine Kreativität mit Top-Produkten. Gleich darauf folgte das Amuse ‚Labskaus FACIL‘ mit süßsauer in Bergamotte eingelegten Radieschenspalten, ‚Café de Paris‘ Hollandaise, Kartoffelcrumble und geraspelten Eigelb, das eine Woche in Salz lagerte und fast Käsekonsistenz hatte. Für freudiges Erstaunen sorgte auch das Labskaus, das nicht mit Fisch, sondern mit Ente daherkam und köstlich mundete.
Für viele Gäste das Highlight war der Saibling von den 25 Teichen aus Mecklenburg-Vorpommern. Kempf bereitete ihn japanisch zu mit Dashi vakuumiert, von der Hitze geküsst und dann abgeflämmt. Dazu gab es eine Emulsion aus Spreewaldgurke, Dill und süßsauer eingelegte Ananas. Der 2020 Weißer Burgunder Kabinett vom Weingut Knab aus Baden wusste diesen Gang zu unterstützen.
Für mich der beste unter den spannenden Gängen war der aromatische Kabeljau aus eisigen Gewässern, der erst in Salzlake Zeit verbrachte, kurz angebraten wurde, um dann in Nussbutter im Ofen zu garen. Dazu gab es eine Champagner Lanson Sauce, Lauch und Wagyu Schinken mit rauchiger Note – was für eine Kombination! Der Silvaner ‚Ate Reben‘ vom Weingut May passte, doch der Lanson Champagner Black Label Brut hätte die Sauce noch besser begleitet. Die Spannung stieg, es sollte Backe vom Charolais Rind in thailändischen Aromen geschmort geben. Doch Michael Kempf annoncierte den Gästen voller Begeisterung ob der erstklassigen Qualität seines Lieblingsfleisches noch einen unverhofften Zwischengang: kurz angebratenes Rinderfilet mit würzigen Butterkürbisstreifen – einfach lecker. Der 2016 Blaufränkisch DAC Leithaberg vom Weingut Tinhof aus dem Burgenland war perfekt – auch zum Hauptgang. „Wir haben das Charolais Rind bei 80°C sanft geschmort und dazu gelbe Linsen, Kokosschaum, Limetten und Hokkaido kombiniert“, so der sportliche Maître, der sich in seiner kargen Freizeit gern als Triathlet betätigt. Wunderbar passte auch die schlotzige Sauce mit Erdnüssen. Auf den illustren Tellern von Koch-Legende Alain Ducasse, die sich Eicke Steinort für das Fine-Dine-Restaurant Der Steinort zugelegt hatte, wurde der 36 Monate gereifte Gruyère mit Fenchel, Passionsfrucht und Rauchmandeln dekoriert. Zum Finale gab es ein süßes Dessert aus nachhaltiger Valrhona Schokolade als Baum geeist, Erde geraspelt und mit bunten Joghurt- und Pflaumen-Pralinen umgeben. Dazu ein heißer Cappuchino aus dem Hause J.J. Darboven und ein Roter Weinbergpfirsich Likör von Hubertus Vallendar – Feinschmecker-Herz, was willst Du mehr? Danke für diese außergewöhnlichen Geschmackserlebnisse von Gastkoch Michael Kempf in Zusammenarbeit mit Patron Eicke Steinort und seinem jungen Küchenteam erstellt.
Categories:
  Essen+Trinken, Events

Leave a Reply