Mit Fischsuppe in die erste Maiwoche starten – Rezept von **Thomas Martin

By SHGF 4 Wochen agoNo Comments

Thomas Martin, 2-Sterne-Champion vom Restaurant Jacobs im Louis C. Jacob an Hamburgs Elbchaussee, eröffnet die erste Mai-Woche mit einer Bouillabaisse. Seit über 20 Jahren begleitet der gebürtige Mannheimer als Gastkoch das Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Sein frankophiler Kochstil ist heiß begehrt, seine sympathische, ruhige Art beliebt und auch als Ausbilder hat sich Thomas Martin in der Branche für die ‚höhere Laufbahn‘ einen sehr guten Namen gemacht. Das Netzwerk über das SHGF ist da immer auch sehr hilfreich.

Rezept Bouillabaisse für 4 Personen aus dem homeoffice:
Für den Fond:
1 kg kleine Fische wie Rotbarbe, Rascasse, Knurrhahn, Meeraal, Makrele (Seien Sie flexibel bei der Wahl der Fische, Hauptsache frisch!)
200 g Schalotten
250 g vollreife Tomaten
6-8 Knoblauchzehen
1 mittelgroße geschälte Kartoffel
1 Fenchelknolle
1 EL Fenchelsamen
1 Messerspitze Safranfäden
100 ml Pastis oder Pernod
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1,5 l Fischfond

Für die Einlage:
800 g schöne Stücke von Fischen (die gleichen Fische wie für den Fond verwendet)

Zubereitung:
Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Den Fenchel ebenso in Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob schneiden. Auch die Kartoffel in Würfel schneiden.
Die Tomaten vierteln. Die kleinen Fische für den Fond schuppen, ausnehmen, abwaschen und in kleine Stücke schneiden. In einem breiten Topf die Schalotten und den Fenchel in Olivenöl glasig dünsten. Die Fischstücke zugeben und mitdünsten. Knoblauch, Kartoffel, Fenchelsamen und Tomaten dazugeben und mit Pernod ablöschen. Alles mit Fischfond auffüllen. Die Fische sollten gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein, wenn nötig noch etwas Wasser zugeben.
Die Suppe einmal aufkochen und etwa 1 Stunde leise köcheln lassen.

Zwischendurch die Suppe immer wieder mal probieren und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und dabei die festen Bestandteile gut durchdrücken. Die Safranfäden zur Suppe geben und die Fischstücke einlegen – erst die großen Stücke und danach
die kleinen mit kürzerer Garzeit. Die Fische etwa 5 Minuten in der Suppe garziehen lassen.

Anrichten:
Die Fische auf Teller verteilen, mit Suppe umgießen. Mit Aioli und gerösteten Baguettescheiben servieren. Bon appétit wünscht Thomas Martin und bis hoffentlich bald im Jacobs und beim SHGF!

Category:
  Essen+Trinken

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