Nils Henkels Dessertrezept zum Dahinschmelzen

By SHGF 3 Wochen agoNo Comments

Nils Henkel gehört zu den besten Köchen Deutschlands. Nun begibt er sich auf neue kulinarische Pfade. Großes Aufsehen erregte sein jüngstes Ausscheiden aus seiner langjährigen Wirkungsstätte, dem nach ihm benannten Gourmetrestaurant im Hotel ‚Burg Schwarzenstein‘ im Rheingau. Grund sind die wirtschaftlichen Einbußen während der Coronakrise. Doch der zuletzt mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef verzagt nicht: Stattdessen hat der begehrte Koch eine Stelle im neuen Binger Hotel ‚Papa Rhein‘ angenommen, wo er fortan Verantwortung für die Küchenleitung des Gesamthauses sowie die mediterrane Bistroküche des Restaurants trägt. Geplant ist eine „authentische, gesunde Küche nach bestem Handwerk“ mit einer Symbiose aus regionalen und weltläufigen Einflüssen. Es gehe um ein „lässiges Gastronomiekonzept ohne Sterneambitionen“. „Unsere gemeinsame Idee ist, ein trendiges Kleinod im Mittelrheintal zu schaffen“, sagt Jan Bolland, der Geschäftsführer der familiengeführten Hotelgruppe.
Zum 30. Schleswig-Holstein Gourmet Festival tischte Nils Henkel Bahibéschokolade mit Brombeeren, Salzkaramelleis und Malt Whisky auf – ein Dessert zum Dahinschmelzen, das Sie nun nachkochen können:

Bahibéschokolade mit Brombeeren, Salzkaramelleis und Malt Whisky
Für 4 Personen

Zutaten:

125g Bombeeren, Drambui-Likör, 4 Schokoladenstäbe 10cm, 2 Karamellkekse, Atsinakresse

Für die Bahibé-Moussekugeln:
25g Milch, 10g Sahne 33%, 1 Bl Gelatine, 90g Bahibéschokolade Valrhona 46%, 115g Sahne, geschlagen, Sprühschokolade

Für die Cremeux von Brombeeren:
65g Brombeerpüree, 10g Zitronensaft, 80g Zucker, 100g Vollei, 50g Butter, ½ Bl Gelatine

Für die Bahibé-Ganache:
40g Sahne 33%, 30g Milch, ½ Bl Gelatine, 55g Bahibéschokolade Valrhona 46%, 5g Maltwhisky Ardbeg

Für das Salzkaramelleis:
125g Milch, 125g Sahne, 65g Zucker, 60g Eigelb, 2g Fleur de Sel

Zubereitung:

Bahibé-Moussekugeln:
Milch und Sahne aufkochen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die gehackte Bahibéschoklade darin auflösen, mit einem Schneebesen glattrühren und auf etwa 45° C
temperieren. Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse mit einem Spritzbeutel in 5cm
Silikon-Kugelmatten füllen. Die Matten einfrieren und die gefrorenen Schokoladenmoussekugeln aus
den Matten lösen. Die Kugeln in gefrorenem Zustand mit Sprühschokolde bestäuben.

Cremeux von Brombeeren:
Brombeerpüree, Zitronensaft und einen Teil des Zuckers aufkochen. Das Vollei mit dem restlichen
Zucker verrühren, zum heißen Püreesud geben und aufschlagen, bis die Masse anfängt zu kochen. In
einem Mixbecher mit der eingeweichten Gelatine und der Butter mit einem Stabmixer aufmixen und
kaltstellen.

Bahibé-Ganache:
Milch und Sahne aufkochen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die
gehackte Bahibéschokolade darin auflösen, glattrühren, mit dem Whisky aromatisieren und kalt
stellen. Vor dem Anrichten mit einem Schneebesen cremig rühren und in eine Spritzflasche füllen.

Salzkaramelleis:
Milch und Sahne aufkochen. 50g Zucker zu Karamell kochen und mit der heißen Milch-Sahne-
Mischung ablöschen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker über Wasserdampf schaumig aufschlagen,
die Karamell-Milch zufügen und zusammen zur Rose abziehen. Fleur de Sel dazugeben und in einer
Eismaschine gefrieren.

Anrichten:
Das Brombeer-Cremeux mit einem Schneebesen glattrühren und mit einem Silikonpinsel in tiefe
Schalen streichen. Die frischen Brombeeren mit etwas Drambui und Maltwhisky marinieren. Die
Bahibé-Moussekugel in der Tellermitte platzieren und je drei Tupfer von der Ganachecrème
aufspritzen. Die marinierten Brombeeren und etwas Atsinakresse verteilen. Die Karamellkekse
zerbröseln und aufstreuen, darauf je eine Nocke Salzkaramelleis mit einem Schokoladenstab
platzieren und servieren.

Fotocredit: Steven Beltjes

Category:
  Essen+Trinken

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