Ökologisches Sternemenü mit dem Dänen René Mammen in der Gutsküche

By Charlotte Sturm 1 Monat agoNo Comments

Das Herz von René Mammen schlägt für frische Kräuter, die er auf Wiesen und in Wäldern sammelt und saisonales Obst und Gemüse. Was der dänische Sternekoch auf die Teller bringt, folgt nicht nur einem streng-ökologischen Konzept, sondern ist auch unheimlich lecker! Zum 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival kommt der Naturliebhaber am 2. + 3. Oktober 2021 in die Gutsküche (Tangstedt). Gemeinsam mit Patron Matthias Gfrörer und dem Team vor Ort wird Mammen die Gäste mit seiner feinfühligen Küchenhandschrift verwöhnen!

René Mammen ist gern gesehener Gastkoch beim Gourmetfestival. Und auch er selbst schätzt den Austausch mit den deutschen KollegInnen sehr. Normalerweise steht er im ‚Substans‘, das er mit seiner Frau Louise betreibt, am Herd. Letztes Jahr zog er mit seinem Team um, in die oberste Etage eines Lagerhauses mit Blick über die Stadt. Inspiration ist die stilvolle Architektur der 1960er Jahre, das Interior setzt sich aus natürlichen Materialien zusammen. Seiner Art zu kochen bleibt er auch am neuen Standort treu: „Als Bio-Restaurant müssen 90% unserer Produkte mit dem Bio-Zertifikat versehen sein – auch die Getränke. Das ist nicht einfach und kostet mehr, aber ich möchte diesen Weg gehen.“ Seine konsequente Linie kommt sowohl bei Gästen als auch Restaurantkritikern positiv an. Seit diesem Jahr leuchtet erneut ein Michelin-Stern über seinem Genusstempel. Den Weg in die Gastronomie fand der Familienvater eher zufällig. Er verdiente neben der Schule sein Geld als Tellerwäscher – dann geschah, was geschehen musste, so Mammen: „Es war Not am Mann, und der Krug brauchte jemanden an der Fritteuse für die Kindergerichte. Ich mochte die Energie in der Küche, es machte Spaß, und ich konnte morgens lange schlafen.“ Es folgte eine Doppelausbildung zum Koch und Kellner und schließlich Stationen in den besten Restaurants Kopenhagens, u. a. im weltbesten Restaurant ‚NOMA‘. Das Handwerk, das er dort lernte, setzt er in seinen einen mutigen Kompositionen um.

Matthias Gfrörer teilt in der ‚Gutsküche‘ auf dem Bio Gut Wulksfelde eine ähnliche Küchenphilosophie wie Mammen: Zu seinen Leitsätzen gehören Authentizität, Produktliebe und Nachhaltigkeit. Seit über 11 Jahren begeistert er gemeinsam mit seiner Frau Rebecca mit einer saisonalen Küche, die eine Reminiszenz an ihre norddeutschen Wurzeln darstellt. In der ‚Gutsküche‘ sieht der Gast, was Jahreszeiten, Felder, Wiesen, Äcker, Flüsse und das Meer gerade in Topqualität hergeben. 2020 gab es dafür den Grünen Michelin Stern! Das Aufeinandertreffen dieser beiden außergewöhnlichen Küchenmeister verspricht, etwas ganz Besonderes zu werden. Wer das nicht verpassen möchte, bucht unter Telefon: *49 (0)40-64 41 94 41 oder per E-Mail: info@gutskueche.de einen Platz beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival.

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