Philipp Heid serviert Midori-Omakase-Menüs

By Charlotte Sturm 6 Monaten agoNo Comments

European Cuisine trifft auf asiatisches Streetfood im Konzept von Philipp Heid. Der gebürtige Dernbacher aus Rheinland-Pfalz hat im Schweizer Restaurant ‚Prisma‘ vom ‚Park Hotel Vitznau‘ sein persönliches Eldorado gefunden. Hier im Glaspavillon mit fantastischem Blick in die Schweizer Seen- und Bergwelt kann er seinen Küchenstil, der aus einem anspruchsvollen Mix verschiedener Länderküchen resultiert, perfektionieren und die Gäste glücklich machen. Der 35-Jährige lernte beim ehemals Besten der Zunft Harald Wohlfahrt in der ‚Traube Tonbach‘ in Baiersbronn. Seinen Küchenstil hat er als Chef de Partie und später als Sous-Chef im Gourmetrestaurant ‚Ophelia‘ bei **Dirk Hoberg sowie als Junior Sous-Chef bei ***Christian Bau in ‚Victor ́s Gourmetrestaurant Schloss Berg‘ verfeinert. Nebenbei erlangte der junge Familienvater 2015 in der Hotelfachschule Heidelberg die Eignung zum Ausbilder und den Küchenmeister-Titel. Seit 2017 steht Philipp Heid am Herd im ‚Prisma‘ – mit grandiosem Erfolg: Für seine leicht verspielten Gerichte mit fernöstlichem Touch wurde er seit 2019 mit einem Michelin Stern und 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.
„Ich versuche einen Frische-Kick einzubauen und gebe französischen Gerichten einen asiatischen Twist“, so der Maître über seine innovative Fusion-Cuisine. Besonderer Hit ist sein ‚Omakase‘-Menü. Das geht auf eine alte, japanische Essenstradition zurück und bedeutet übersetzt: “Ich überlasse es Ihnen”. Das heißt, der Koch entscheidet, was er serviert. Neu ist seit Mitte November das Midori-Omakase-Menü: «Midori» bedeutet in der japanischen Sprache grün. „Wir starten mit einem ganz neuen Ansatz“, erklärt der Spitzenkoch: „Das neue Angebot enthält nach wie vor meine exemplarischen Kompositionen aus der asiatischen und der europäischen Küche. Die Basis bildet ein Gemüse-Menü mit allem, was die Natur uns schenkt. Die vegetarischen Komponenten des Midori-Omakase-Hauptgangs sind beispielsweise Onsen-Ei, Mandarine, Kürbis, Rotkohl sowie Shiitake. Für die, die nicht auf Fleisch oder Fisch verzichten möchten, wird der Gang beispielsweise mit Wagyu Short Rib, einem tagesaktuellen Fisch oder Swiss Shrimps ergänzt. Unser Angebot wechselt stets saisonal angepasst“, so der Sternekoch. Neben dem vegetarischen Fokus spielt auch das Thema Nachhaltigkeit eine tragende Rolle. „Unsere erstklassigen Produkte werden weitgehend direkt bei den Produzenten bezogen. Eier aus Vitznau, Obst aus Weggis und Poulet aus dem Alpsteingebiet im Appenzell. Zudem werden die Speisen des Omakase-Menüs als «sharing dishes» serviert. In Asien ist es üblich, alles in der Tischmitte zu servieren. Aber dadurch erreichen wir auch eine Reduktion von Lebensmittelverschwendung. Denn wir haben festgestellt, dass mit dieser Serviceart viel weniger Food Waste entsteht“, erklärt Philipp Heid den Ansatz.
Leider kann Phillip Heid aufgrund von Corona-Sicherheitsmaßnahmen die Präsentation der Speisen nicht wie geplant mittig auf dem Tisch ausführen. Aber auch mit den Tellergerichten wird der innovative Koch zum Festivaleinstand am 11. und 12. Februar 2022 die Gäste im Ringhotel Waldschlösschen Schleswig begeistern.

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