Philipp Stein begeistert mit gekonnter Harmonie von internationalen und regionalen Produkten in Friedrichstadt

By SHGF 2 Wochen agoNo Comments

Der herzliche Empfang von Michaela Friese, Inhaberin der Holländischen Stube in Friedrichstadt, und ihrem Team trug dazu bei, dass sich Gastkoch Philipp Stein gleich im 1621 gegründete Luftkurort wohlfühlte. In dem markanten Giebelhaus suchte damals der spätere König der Franzosen auf seiner Flucht Unterschlupf. Vieles in den vier Restaurantstuben auf zwei Ebenen ist originalgetreu restauriert und dem Zeitgeist angepasst. Der flinke Service vollbringt sportliche Leistungen beim Erklimmen der steilen Holztreppen. In der kleinen Küche muss jeder Handgriff sitzen, damit die insgesamt 113 Gäste an zwei Tagen zügig das 5-Gänge-Menü serviert bekommen.

Der einst jüngste Sternekoch Deutschlands war schon am Donnerstag von Mainz in die Grachtenstadt gefahren, um zusammen mit Küchenchef Hendrik Baugatz und seinem Team die Gerichte für das 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival vorzubereiten. Pünktlich um 19 Uhr waren am Freitag, 1.3.19, die Vorbereitungen abgeschlossen und es ging mit Fingerfood aus Zweierlei von der roten Wildgarnele, roh mariniert und gebacken, in Limonen-Vinaigrette, Sesam, Serranoschinken und Artischocke zum Champagner Lanson los. Philipp Stein ließ es sich nicht nehmen und erklärte jeden Gang vor den Gästen, dabei hatte er immer ein offenes Ohr für Fragen. Die verwendeten Produkte zeigten eine ausgewogene Harmonie zwischen internationalen und regionalen Köstlichkeiten: Tatar vom Malediven Thunfisch nach ‚Ceviche Art‘ mit geraspelter Kokosnuss, Süßkartoffel und Bergpfeffer. Danach begeisterte der Familienvater mit mild geräucherter Fjordforelle in Sud aus Krabben und Pilzen mit Avruga Kaviar, Tapioka und Schnittlauch. Der junge Rheinländer, der gerade das Restaurant seiner Eltern ‚Stein‘s Traube‘ in Mainz übernahm, konzentriert sich beim Kochen auf das Wesentliche. Er ist Koch in 6. Generation – doch der erste mit einem Michelin Stern. Seine internationale Küche mit klassischer Basis und aromatischen Saucen zeugt von seiner exzellenten Ausbildung. Rund eineinhalb Jahre gehörte Stein auf der MS Europa zum Team von ***Dieter Müller – das prägte seinen herausragenden Stil. Den spürten die begeisterten Gäste auch beim „Stundenei“ mit Nussbutterschaum, Petersilienöl, Kartoffelpopcorn und französischem Pèrigord Trüffel. Highlight war der Hauptgang mit rosa gebratenem Kalbstafelspitz auf Spinatrisotto, Trevigiano, Champignons und Glace mit eingelegten Senfsamen.

„Philipp Stein ist ein besonderer Koch, der schon durch sein bescheidenes Auftreten und seine charmante Art, mit den Gästen zu kommunizieren, die Herzen eroberte. Seine internationale Küche kam so gut an, dass ein Gast nach dem köstlichen Dessert mit Valrhona-Schokolade das Wort ergriff und mutmaßte, dass Philipp Stein auf dem besten Weg zum 2. Michelin Stern sei“, erzählt Klaus-Peter Willhöft, Vorsitzender der Kooperation Gastliches Wikingland, die das Schleswig-Holstein Gourmet Festival seit 32 Jahren ausrichtet. Viel Erfolg am heutigen Samstag und den Gästen einen genussvollen Abend in historischem Ambiente.

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