Einlassen auf Mammens experimentellen Stil wie marinierter roher Hummer

By SHGF 4 Wochen agoNo Comments

Zum zweiten Mal reiste René Mammen zum Schleswig-Holstein Gourmet Festival – und die 120 Gäste kamen aus dem Staunen nicht mehr raus. Was der dänische Sternekoch am 18. und 19. November 2017 im Ringhotel Landhaus Gardels in St. Michaelisdonn auf die Teller brachte, war ein Fest der dänischen Experimentierküche! Inmitten der ebenso schönen wie rauen Landschaft Dithmarschens lud Mammen mit seinem Sous-Chef Jeffrey O-Neil gemeinsam mit dem Küchenteam unter der Leitung von Marc Schlürscheid zu einer Reise durch alle Geschmacksrichtungen ein – von süß zu salzig, sauer bis bitter und umami. Auch das Spiel mit den Konsistenzen in jedem Gang war beeindruckend: fluffig, sämig, knusprig und knackig wirkten in überraschender Harmonie miteinander.

Zum prickelnden Lanson Champagner Empfang wurde ein kleiner Steingutteller mit Radieschen und Gurke auf köstlichem Mousse gereicht. Ein lauwarmes Pilzsüppchen folgte in einem Steingutbecher. Das gesamte Geschirr hatte René Mammen aus Dänemark mitgebracht, denn es wurde nach seinen Wünschen gefertigt. Als Amuse Bouche verarbeitete Mammen die Auster als köstliches Mousse und versteckte dieses unter knackigem Kohl und saftigem Apfel. Stress in der Küche: Fehlanzeige! Auf der Speisekarte stand knuspriger Malz, Muscheln, Dill und Gurke – heraus kam ein Törtchen mit einem fluffigen Muschelschaum mit Dill zu Pulver zerkleinert als Topping. Skandinavien ließ Grüßen beim norwegischen Hummer roh mariniert mit klein geschnittener Schwarzwurzel, gerösteten Erdnüssen, fruchtiger Pflaumennote und grünem Salat. Ein extrem intensiver Geschmack und laut Mammen auch noch sehr gesund. Übrigens fand der Hummer einen humanen Tod mit einem Schnitt und nicht im kochenden Wasser.

Der Sternekoch, der schon im weltbesten Restaurant NOMA in Kopenhagen hinterm Herd stand, verfolgt ein nachhaltig-ökologisches Konzept. „Wenn wir in Dänemark als Bio-Restaurant arbeiten, müssen 90% unserer Produkte mit dem Bio-Zertifikat versehen sein – auch die Getränke. Das ist nicht einfach und kostet mehr, aber ich möchte diesen Weg gehen“, sagt René Mammen, der sein Gourmetrestaurant im Dezember 2005 in Aarhus zusammen mit seiner Frau Luise eröffnete. Untypisch für die Jahreszeit war der nächste Gang: Spargel mit Haselnuss, Kartoffel und Butter, der perfekt mit der Honignote des 2016 Lugana Vigneto Le Fornaci vom Weingut Tommasi Viticoltori in Venetien harmonierte. Den Spargel hatte Mammen persönlich im Mai geerntet und fermentiert, um ihn jederzeit in seinen Menüs verwenden zu können. „Wir arbeiten viel nach den überlieferten Methoden unserer Vorfahren und erzielen damit erstklassige Genussfreuden“, sagt der Däne, der viel in der Natur umherschweift, um Kräuter und essbare Pflanzen zu suchen. Als Hauptgang wurde gegrilltes Bio Schwein, Karotten, Buttermilch und Brot gereicht. Neben der Karottensauce flankierten Karottenstreifen, die zuvor getrocknet und wieder im eigenen Saft erwärmt wurden, das krosse Fleisch. Als weiterer Zwischengang überzeugte Gammel Knas – ein aus geröstetem Weißbrot gewonnener Käsecracker – mit Lauch, Kornblumen und Birne. Das finale Dessert passte zum Herbst: Apfel mit Rosmarin, Sour Crème und Mandeln. René Mammen ließ es sich nicht nehmen und servierte noch einen Zitronen Baiser mit weißer Schokolade und Hagebutte zum Heimbs Kaffee und den Haselnuss- und Blutorangen-Edelbränden der Feingeisterei.

Fazit: René Mammen ist ein Glückfall für das SHGF – nicht nur als ausgeglichener, sympathischer Mensch, sondern auch als innovativer Gastkoch mit spannendem Niveau!

Category:
  Essen+Trinken
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