Nordic Cuisine vom Feinsten – René Mammen aus Aarhus

By SHGF 4 Tagen agoNo Comments

Aus der Kulturhauptstadt Aarhus macht sich René Mammen zum dritten Mal in Folge auf den Weg zum Schleswig-Holstein Gourmet Festival. In der 32. Saison will der Däne erstmals die Gäste der Auftaktgala im Waldhaus Reinbek am 21. September 2018 mit seiner so sensiblen Handschrift verwöhnen. Der Sternekoch beweist kreatives Aromen-Gespür bei seinen mutigen Kompositionen, die stets im regionalen Kontext stehen. In seinem Genusstempel ‚Substans‘, den er gemeinsam mit seiner Frau Louise betreibt, verfolgt er ein streng-ökologisches Konzept: „Wenn wir in Dänemark als Bio-Restaurant arbeiten, müssen 90% unserer Produkte mit dem Bio-Zertifikat versehen sein – auch die Getränke. Das ist nicht einfach und kostet mehr, aber ich möchte diesen Weg gehen“, sagt René Mammen. Seine Zutaten pflückt und sammelt der Naturliebhaber, der bereits im weltbesten Restaurant ‚NOMA‘ in Kopenhagen hinterm Herd stand, in Wäldern und von Wiesen und kocht Gemüse und Früchte frisch ein, um sie zu jeder Jahreszeit für seine Küche nutzen zu können. Seine konsequente Linie kommt sowohl bei Gästen als auch Restaurantkritikern positiv an. Seit 2016 leuchtet ein Michelin-Stern über dem ‚Substans‘. Das Rezept für seine Sterneküche? „Eine gewisse Portion Fantasie und natürlich gutes Handwerk. Es muss für den Gast interessant sein, aber auch für den Koch, der das Essen zubereitet. Ich bin ein großer Fan davon, dass es leicht aussieht – obwohl viel dahintersteckt.“

Den Weg in die Gastronomie fand René Mammen eher zufällig. Er verdiente neben der Schule sein Geld als Tellerwäscher – dann geschah, was geschehen musste, so Mammen:„Es war Not am Mann, und der Krug brauchte jemanden an der Fritteuse für die Kindergerichte. Ich mochte die Energie in der Küche, es machte Spaß, und ich konnte morgens lange schlafen.“ Es folgte eine Doppelausbildung zum Koch und Kellner und schließlich Stationen in den besten Restaurants Kopenhagens. Seit 12 Jahren betreibt er sein Restaurant in Aarhus, sucht aber auch immer wieder neue Herausforderungen und den Austausch mit anderen Spitzenköchen – wie beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival!

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