Rezeptidee von Zwei-Sterne-Koch Rolf Fliegauf: Lamm mit Paprika, Aubergine, Miso

By SHGF 2 Monaten agoNo Comments

Rolf Fliegauf‘s Arbeitsplatz gleicht einem Paradies. Von Ostern bis in den Herbst verantwortet der gebürtige Deutsche aus Nördlingen die Küche im Giardino Ascona in der Schweiz. Die toskanisch anmutenden Villen des 5-Sterne-Luxushotels liegen in einem mediterran angelegten Garten mit Zitronen- und Olivenbäumen, Zypressen und vielen Obstbäumen. Während der Duft von Lavendel und Mimosen durch den Garten zieht und die Nasen betört, werden die Gaumen in den beiden Restaurants ‚Hide & Seek‘ mit lokal und saisonal inspirierter Küche sowie dem Gourmetrestaurant ‚Ecco Ascona‘ verwöhnt. Das Ecco Ascona ist mit zwei Michelin-Sternen und 18 GaultMillau Punkten das beste Restaurant im Tessin. Im Winter wechselt der einst mit 29 Jahren jüngste 2-Sterne-Koch Europas in das Ecco in St. Moritz. Auch im Nobel-Skiort bescheinigen die Michelin-Tester Rolf Fliegauf seine 2-Sterne-Performance. Bei Harald Wohlfahrt lernte er sein Handwerk und schaute danach bei Heston Blumenthal und Juan Amador in die Töpfe. Der heute 38-Jährige hat seine eigene Handschrift mit avantgardistischer und produktfokussierter Küche entwickelt, die er reduziert aber mit intensiver Substanz, Tiefgang und Klarheit aus besten Zutaten anrichtet. Für die Mitglieder und Gäste des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals ist dieser angenehme und zugleich herausragende Herdchampion ein Geschenk.
Um die Corona-Zeit über Ostern genussvoll zuhause überbrücken zu können, stellt Rolf Fliegauf sein etwas ‚komplexeres‘ Lamm-Rezept zur Verfügung. Wer diesen herausragenden Koch live erleben möchte, der sollte beim 34. SHGF vorbeischauen.
Lamm mit Paprika, Aubergine, Miso

1. Lammrücken gebraten
2. Auberginenrolle
3. Auberginen-Misocreme
4. Glasierte confierte Paprika
5. Minipaprika
6. Misomayonnaise
7. Marinierter Pak Choy
8. Liebstöckelkresse
9. Kräuteröl
10. Lammjus mit Kreuzkümmel
Side dish:
11. Ragout von der Lammhaxe mit Paprikawürfel
12. Geräucherter Kartoffelschaum
13. Kartoffelcrumble
14. Frischer Schnittlauch

1. Lammrücken gebraten
Zutaten:
– Lammrücken
– Knoblauch
– Thymian
– Pesto von getrockneten Paprikaschalen (Rezept 1.1)
– Frische Zitrone
– Schnittlauch
Zubereitung:
Lammrücken parrieren, dabei das Fett auf dem Rücken stehen lassen und fein einritzen, mit Salz würzen und in Nussbutter scharf anbraten, so dass das Fett schön Farbe bekommt. Im Ofen bei 180 Grad für 2 Minuten garen, anschliessend im Holdomat ziehen lassen, so dass die Temperatur auf ca. 42-44 Grad steigt. Anschliessend in der Pfanne nochmals braten, frische Butter zugeben sowie Thymian und Knoblauch und das Lamm arroncieren, so dass die Kerntemperautr auf 50 Grad ansteigt, nochmals im Holdomat ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals kurz nachbraten, mit Paparikapesto einstreichen, Schnittlauch und frische Zitronenzeste obenauf geben, tranchieren, mit Nussbutter bepinseln und mit Maldon Sea Salt und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

1.1 Pesto von getrockneten Paprikaschalen
Zutaten:
– Rote Paprika
– 80% Sonnenblumenöl
– 20% Olivenöl
– Salz
Zubereitung:
Rote Paprika schälen und die Schale im Excalibur komplett trocknen, in den Thermomix geben, mixen, etwas Öl zugeben und eine Art Pesto herstellen. Mit etwas Salz würzen.

2. Auberginenrolle
Zutaten:
– Frische Aubergine
– Auberginenkompott (Rezept 2.1)
– Olivenöl
– Salz
– Pfeffer
– Thymian
– Knoblauch
Zubereitung:
Auberginen schälen und auf der Aufschnittmaschine (Stufe 1) in dünne Scheiben schneiden, in heissem Olivenöl mit Knoblauch und Thymian anbraten, ohne Farbe und auf einem Tuch trocken legen. Die Auberginenscheiben halbieren und auf einem Gourmetpapier auslegen, so dass eine schöne Matte entsteht. Matte halbieren, auf Frischhaltefolie auslegen, das Auberginenkompott der Länge nach mit einem Spritzbeutel dressieren und eine Rolle herstellen. Gut durchkühlen lassen, in 4cm lange Stücke schneiden und vor dem Servieren auf einem Teller mit Klarsichfolie bedeckt warmstellen.

2.1 Auberginenkompott
Zutaten:
– 5 Stück Auberginen
– Olivenöl
– Salz
– Thymian
– Knoblauch
– 700g ausgekratztes Auberginenfleisch
– 50g Schalottenbrunoise
– 50ml Kalbsjus
– 50g Misopaste
– Limettenabrieb
– Salz
– Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Auberginen halbieren, einschneiden mit etwas Olivenöl, Thymian, Knoblauch und Salz marinieren, wieder zusammensetzen und im Ofen bei 160 Grad 50 Minuten garen, anschliessend herausnehmen, 15 Minuten ausdämpfen lassen, und das weiche Innere von der Haut lösen und im Sieb über Nacht pressen und abtropfen.

3. Auberginenpüree
Zutaten:
– 5 Stück Auberginen
– Olivenöl
– Salz
– Limone
– Butter
– Ca. 80ml Misoreduktion (Rezept 3.1)
– Xantan
Zubereitung:
Auberginen halbieren, einschneiden mit etwas Olivenöl und Salz marinieren, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 160 Grad 50 Minuten garen, anschliessend herausnehmen, 15 Minuten ausdämpfen lassen, das weiche Innere von der Haut lösen, im Thermomix mit der Misoreduktion, etwas Butter und Xantan fein pürrieren, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Saft und Schale von der Limone abschmecken und durch ein feines Microfasersieb passieren.

3.1 Misoreduktion
Zutaten:
– 25g Schalotten
– 25g Champignons
– 1/4 Knoblauchzehe
– 50g Misopaste hell
– 25g Sherryessig
– Etwas dunkler Balsamicoessig
– 150ml Jus
– 1 Zweige Thymian
Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und Champignons in etwas Butter farblos anschwitzen, die Misopaste zugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen, mit Essig ablöschen, einkochen lassen, mit Jus auffüllen, aufkochen, Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ziehen lassen und anschliessend fein passieren.

4. glasierte confierte Paprika
Zutaten:
– Paprika
– Olivenöl
– Thymian
– Rosmarin
– Knoblauch
Zubereitung:
Olivenöl erwärmen und Kräuter und Knoblauch darin ziehen lassen, so dass es schön aromatisiert. Paprika schälen, rund ausstechen (2,6cm Durchmesser) und in dem Öl confieren, bis sie weich sind, aber noch leicht Biss haben, herausnehmen, Paprika und Öl auskühlen lassen und die Paprika im Öl einlegen und aufbewahren. A la minute die Paprika in der Pfanne mit etwas vom Olivenöl erwärmen.

5. Minipaprika
Zutaten:
– Minipaprika
– Kräuter-Olivenöl (Rezept 5)
Zubereitung:
Paprika im Kräuteröl einlegen und bei Bedarf a la minute darin heiss machen. Darf nicht zu heiss sein, sonst schrumpelt die Paprika zusammen.

6. Misomayonnaise
Zutaten:
– 75g Eigelb
– 20g Senf
– 10g Mizkan Reisessig
– 290g Sonnenblumenöl
– 60g Misopaste
– Salz
– Cayenne
– Saft und Abrieb von 1 Limette
Zubereitung:
Eigelb und Senf verrühren und mit dem Stabmixer das Öl emulgieren und zu einer glatten Mayonnaise hochziehen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und durch ein feines Microfasersieb passieren.

9. Kräuteröl
Zutaten:
– 400ml Sonnenblumenöl
– 300g frische Kräuter (Bärlauch/Brunnenkresse/Kapuzinerkresse/Rosmarin/Thymian/Dill/Petersilie)
– 150g frischer Spinat
– Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf höchster Stufe mixen und salzen, anschliessend schnell abkühlen und durch ein feines Microfasersieb passieren. Das Öl abhängen lassen, so dass sich die Trübstoffe unten absetzen und von oben das Öl abschöpfen.

10. Lammjus mit Kreuzkümmel
Zutaten:
– 150g Schalotten
– 150g Champignons
– 250g Lammabschnitte
– 250g Lammknochen
– 500ml Rotwein
– 250ml Madeira
– 250ml roter Portwein
– Etwas Koriandersamen
– 2l Kalbsjus (Grundrezept)
– 500ml Geflügelfond (Grundrezept)
– 1 Knolle Knoblauch
– 4 Kirschtomaten
– ½ rote Paprika
– 2 Essl. Getrocknete Paprikaschale (Rezept 1.1)
– Schale von einer Zitrone
– Frischer Thymian
– Kreuzkümmel
– 10g Bärlauch
– Zeste von einer Zitrone
– Etwas Zitronensaft
Zubereitung:
Lammparrüren in etwas Öl scharf und mit Farbe anbraten, Schalotten und Champignons zugeben und ebenfalls mitbraten, mit leicht Farbe. Lammknochen im Ofen bei 180 Grad goldgelb rösten ebenfalls zugeben. Mit Alkohol ablöschen und einkochen, bis dieser komplett reduziert ist, mit Geflügelfond und Kalbsjus auffüllen und aufkochen, Gewürze und Knoblauch, sowie die Paprika und Zitronenschale zugeben und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce die nötige Kraft hat. Durch ein feines Sieb passieren, mit Maizena leicht binden, etwas Butter emulgieren, frischen Thymian, Bärlauch, Krischtomaten und Kreuzkümmel auflegen und nochmals 10 Minuten ziehen lassen, abschmecken und durch ein feines Microfasersieb passieren.

Bon Appétit!

Copyright der Bilder: Ecco Ascona

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