Rezepttipp: Aromatisches Fischgericht von Marc Ostermann

By SHGF 8 Monaten agoNo Comments

Wir starten in den April mit einem aromatischen Fischgericht. Ausgedacht hat sich das Marc Ostermann, verantwortlich für die regional inspirierte Küche im SHGF-Mitglied Hotel Cap Polonio. Das familiengeführte Hotel ist fest mit der Geschichte Pinnebergs verankert – durch sein aus einem Luxusliner der 1920er Jahre eingebauten Mobiliar und dem prunkvollen Festsaal. Dort durften wir schon einige Auftaktveranstaltungen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals feiern. Marc Ostermann fordert Ihre Kochkunst heraus mit seinem Rezept: Filet vom Kabeljau mit Kruste von Meerrettich, Honig und Rosmarin, geschmorte Rote Bete und Petersilienrisotto. Auf geht’s mit dem Rezept für 5 Portionen:

Risotto:
250 g Risottoreis Carnaroli
50 ml Olivenöl
50 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten
ca. 0,75 L Gemüsefond
50 g Butter
50 g Parmesankäse, gerieben
75 ml geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Weißwein nach Ermessen
3 Stück Petersilienwurzeln

Petersilienpüree:
1 kleines Bund Petersilie
Olivenöl

Vorbereitung:
Die Petersilie zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. (Um die grüne, leuchtende Farbe zu erhalten) Petersilie vorsichtig ausdrücken und mit etwas Olivenöl fein pürieren.

Fisch & Kruste:
5 x ca. 130g Kabeljaufilet mit Haut
Salz, Pfeffer aus der Mühle
30g Pankomehl (im Asia Shop erhältlich)
30 g Butter
1 El frischer Meerrettich, gerieben
1 El Rosmarinnadeln, fein geschnitten
1 El Honig
1 El Pinienkerne, geröstet und gehackt

Vorbereitung:
Alles miteinander verkneten und mit Salz abschmecken.

Rote Bete:
700 g Rote Bete
1 Tl Kümmelkörner
1 Lorbeerblatt
50 ml Tafelessig
Salz

Vorbereitung:
Ca. 1 Stunde köcheln lassen. Rote Bete pellen und in Segmente schneiden.

Olivenöl
150 ml Rote Bete Saft
50 ml Weißer Balsamicoessig
2 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen, geschält
Meersalz, Zucker, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung:
Rote Bete Segmente und Knoblauchzehen in heißem Olivenöl anbraten und mit dem Essig ablöschen. Würzen, Rosmarin dazugeben und mit dem Rote Bete Saft angießen und ca. 20 Minuten langsam einköcheln lassen.

Zubereitung:
Die Petersilienwurzeln waschen, die Enden abschneiden und in der Gemüsebrühe weich köcheln. Den entstandenen Fond für das Risotto aufbewahren. Die Petersilienwurzel pellen und klein würfeln.

Schalottenwürfel in Olivenöl glasig schwitzen, den Reis hinzufügen und mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, heiße Gemüsebrühe nach und nach dazugeben und bei mäßiger Hitze und unter gelegentlichem, vorsichtigem Rühren quellen lassen bis der Reis gar ist, aber noch einen leichten körnigen Biss in der Mitte hat. Parmesan, Butter, Schlagsahne und etwas Olivenöl unterschwenken, bis eine kremige Konsistenz vorliegt. Zum Schluss die warmen Petersilienwurzelwürfel und das Petersilenpüree unterschwenken.

Während dessen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kabeljaufilet ca. 1Minute auf der Hautseite in Olivenöl anbraten, umdrehen, die Haut vorsichtig abziehen und die Kruste darüber bröseln. Jetzt im Ofen bei ca. 200 °C Oberhitze (zum Gratinieren der Kruste) zu Ende garen.

Das Risotto auf vorgewärmte Pastateller anrichten und den Kabeljau darauf setzen, mit geschmorter Rote Bete garnieren und zügig servieren.

Viel Erfolg beim Nachkochen. Bleiben Sie gesund und ernähren sich mit wertigen Produkten aus der Heimat!

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