Rolf Fliegauf sorgt drei Tage für ausgebuchten Friederikenhof

By Charlotte Sturm 1 Monat agoNo Comments

Wenn so ein Spitzenkoch aus den Nobelorten St. Moritz und Ascona nach Lübeck in Schleswig-Holstein kommt, ist das etwas ganz Besonderes. Schnell hatte es sich rumgesprochen, dass der 2×2-Sterne Herdartist Rolf Fliegauf aus dem Restaurant Ecco im 5-Sterne-Hotel ‚Giardino Ascona‘ am Lago Maggiore vom 16. bis 18. Oktober 2021 im Friederikenhof in Oberbüssau am Herd steht. Anlässlich des 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals brachte der gebürtige Bayer aus Nördlingen, der in der Schweiz eine steile Karriere gemacht hat, Klassiker seiner Menükarte mit. „Ich habe fast 100 kg an Waren, teils schon im Ecco mit meinem Team vorbereitet, nach Deutschland mitgebracht. Es macht Spaß, diese mit dem engagierten Team um Küchenchef Moritz Meyer im Friederikenhof final für das Menü gemeinsam zuzubereiten“, so der 40-Jährige, der für seine avantgardistische, auf die Produkte fokussierte Küche vielfach ausgezeichnet wird. Er machte erstmals Station in der charmanten Gutsanlage mit altem Baumbestand am Elbe-Lübeck-Kanal.

Rolf Fliegauf, der schon als Kind in der Restaurantküche seiner Eltern mithalf,  ist gern gesehener Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival: „Ich liebe es, andere Menschen kennenzulernen und mit den local chefs und Gästen spannende Abende zu erleben!“ Für wahr, die hatte er auch an drei ausgebuchten Abenden im ländlich liegenden Hotel Friederikenhof. Gleich der Start mit marinierter und gebratener Jakobsmuschel sowie einem Muschelröllchen mit Tomate, Ajo Blanco und Basilikum war ein anspruchsvoller Gaumenöffner. Es folgte ein saftiges Tatar vom Angus Rind aus der Region mit fast flüssiger Gänseleber, Rote Bete und Shiso – denn Fliegauf ist Fan der japanischen Küche. Der 2019 Pinot Bianco aus der Kellerei Kurtatsch (Südtirol) begleitete den Einstieg galant. Außergewöhnlich war der gebratene Kaisergranat mit eingelegtem Kürbis, Limette und einem köstlichen Krustentiersud. Da hätte es glatt zwei Portionen für viele Gäste geben dürfen! Goldgelb schimmerte dazu der 2018 Oberemmeler Riesling vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt (Mosel) im Glas.

Der flotte Service konnte das vorgegeben Tempo der Küche bestens mithalten und war dabei zuvorkommend und versiert. Kaum wurde ausgehoben und nachgeschenkt, klingelte auch schon die Küche für den Fischgang mit geflämmter Swiss Alpine Lachs. Durch die klaren Berggewässer hat der Lachs ein festes Fleisch. Rolf Fliegauf bettete den Lachs auf Bergkartoffel und Fenchel mit einem Hauch an Sauerkraut Beurre Blanc on top. Nach kurzer Atempause hatte der flinke Service bereits den 2018 Shiraz ‚Flavabom‘ von Scotts Creek Bryne Vineyards aus Australien in die Gläser geschenkt. Die 70 Gäste, darunter einige Gastronomen, am Montag, 17.10.21, waren begeistert von den Aromen-Kombinationen und dem exzellenten Handwerk des Spitzenkochs, zu dessen hochkarätigen Lehrmeistern Harald Wohlfahrt, Heston Blumenthal sowie Juan Amador gehörten. Seit 2007 ist der einst mit 29 Jahren jüngste 2-Sterne-Herdchampion Europas sesshaft im ‚Ecco‘ mit riesigem Garten voller Früchte am Lago Maggiore. Hier entwickelte er seine regional geprägte Küchenhandschrift: „Wir haben viele kleine regionale Lieferanten, die mit unglaublicher Leidenschaft und Bescheidenheit seit Jahrzehnten für sensationelle Produkte sorgen. Das wissen wir in der Küche und das wissen unsere Gäste zu schätzen.

Zart kam der rosa gebratene Rehrücken mit Purpel Curry, einer geschmacksintensiven Haxenpraline, Petersilie und Brombeere auf die Teller. Was für eine intensive Sauce, die sich prima mit dem Shiraz verstand. Zum finalen Abschluss um 22.00 Uhr wurde eine fluffige Creme von Milchschokolade mit Sauerampfer und schwarze Johannisbeere gereicht. Ob mit Vaihinger Schwarze Johanisbeerensaft für die Autofahrer oder mit dem intensiven Haselnuss Creme Likör von Hubertus Vallendar – das war ein Gourmet-Abend der Extraklasse, der noch lange nachhallen wird. Wer mehr über Rolf Fliegauf und seine Karriere erfahren möchte, der hört in die Episode vom SHGF Podcast: https://open.spotify.com/episode/3thOsCg0g03SPfPEHQPmd6?si=XxFbtptVTlyDu1mVcF9KyQ&fbclid=IwAR2arErVBlArui3fdLPbKepULDS0tQqow_EqfS7vaV5KPNmTeHg77SdYmKs&nd=1

Viele Gäste fragten nach weiteren Veranstaltungen dieser Art im Raum Lübeck. Direktor Patrick Wulf verwies auf das „Glücksmenü in Vier Gängen“ innerhalb des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals, das am 25. März 2022 im Friederikenhof mit Lanson Champagner und Valrhona Schokolade stattfindet. Zubereitet wird es von Küchenchef Moritz Meyer und seinem Team, der gern seine Kreativität spielen lässt.

Weitere Informationen: www.friederikenhof.de.

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