Old school und moderner Twist: Thomas Martin begeisterte in Kiel

By Charlotte Sturm 6 Monaten agoNo Comments

Von der Elbe an die Kieler Förde führte es am 10. + 11. April 2022 Thomas Martin aufgrund der pandemiebedingten Nachholterminen beim 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Romantik Hotel Kieler Kaufmann. „Schnell waren unsere neuen Termine ausgebucht“, erzählt Gastgeber Kilian Lessau. Martin liebt das Frankophile und steht für eine klassisch-französische Küche, doch nicht mit schweren Saucen, sondern mit modernem Twist. Seine herausragende Performance zeigte der passionierte Fahrradfahrer mit Unterstützung von Lokalmatador Arne Linke und seinem Team, die zusammen über 1.080 Teller innerhalb der zwei Eventtage anrichteten. Auch wenn einige Speisen einfach aussehen, steckt oft sehr viel Zeit und kochtechnischer Aufwand dahinter.

Obwohl Thomas Martin seit 25 Jahren im Restaurant Jacobs vom Luxushotel Louis C. Jacob in Hamburg auf höchstem Niveau kocht, hat er den Spaß an seiner Arbeit nie verloren. Zur Silberhochzeit gratulierten ihm viele Weggefährten unter anderem Sternekoch Dirk Luther vom Alter Meierhof in Glücksburg: „Deine Leistung verdient meinen größten Respekt. Auf diesem Niveau 25 Jahre lang kochen: damit gehörst du zu den ganz großen Köchen in Deutschland!“ Seine Auszeichnungen sprechen für Thomas Martin: 18 Gault Millau Punkte, 8 Gusto Pfannen und 3,5 Punkte im Der Feinschmecker sowie von 2011 bis 2020 zwei Michelin Sterne bis zur Konzept-Änderung des Restaurants Jacobs. Inzwischen zählt der 55-Jährige zu den beliebtesten Ausbildern Deutschlands – dank seiner ruhigen und sympathischen Art, seiner Gradlinigkeit und produktfokussierten Küche. „Ich habe 1997 mit meiner modernen Variante der klassischen Küche im Jacobs angefangen“, erzählt der Juror der ZDF Sendung „Küchenschlacht“, der bei den Großen seiner Zunft viel gelernt hat.

Im hohen Norden gehören Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch. So wurden die drei ersten Speisen dem Meer gehuldigt: Faröer Biolachs, Buttermilch, Dill und Forellenkaviar. Dazu empfahl der neue Sommelier Björn Urbach einen passenden Riesling „Palais“ feinherb vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt aus dem Portfolio von Rindchen’s Weinkontor. „Der Kieler Kaufmann hat einen gut informierten Sommelier eingestellt, der an jedem Tisch den Gästen die ausgeschenkten Weine gekonnt erklärte“, berichtet Feinschmeckerin Carola Faber angetan. Mit satten Aromen kam die Samtsuppe von Hummer mit Zuckerschoten daher. Aus wenigen Zutaten holt der gebürtige Mannheimer das Maximum an Geschmack heraus. Puristisch und lecker! Aus dem Burgund begleitete der 2020 Chablis „La Marche du Roi“ von der Domaine Jean Durup die Suppe wie auch den köstlichen Nordsee-Steinbutt mit Champagner Beurre Blanc, geschmolzene Tomaten und Pinienkerne.

Wer bei Thomas Martin isst, der kommt an Schmorgerichten nicht vorbei. Ein Klassiker ist die geschmorte Kalbsschulter mit Rotweinreduktion, Ofenzwiebel und Selleriepüree – die Gäste waren begeistert. Dazu schenkte Björn Urbach einen dunkelroten Italiener 2017 Ripasso Valpolicella Classico Superiore Creme von Cottini in die Gläser. Mit seinem eleganten Duft nach reifen Früchten und Gewürzen sowie einem Hauch von Vanille machte der Wein dem Gericht alle Ehre. Er hätte auch den nächsten Gang wundervoll umhüllt: Vom SHGF Neumitglied kam der Backensholzer Deichkäse, den Thomas Martin auf French Toast mit Champignons setzte. Dazu perlte ein 2017 Riesling Edelberg von der Nahe im Glas. Auch das Dessert Schmandtarte, Himbeersorbet und Zitrusbaiser begleitete ein Riesling, diesmal die Auslese Oestricher Doosberg vom Weingut Corvers Kauter aus dem Rheingau.

Wie im gesamten Menü waren immer die Aromen auf den Punkt herausgearbeitet. Den Abend rundeten die prämierten Edelbrände von Hubertus Vallendar wie der Tresterbrand Barrique und Alte Zwetschge ab. Auch die SHGF-Partner Lanson Champagner, LYKKE Bier, Vaihinger Fruchtsäfte, Selters und die Kaffeespezialitäten von J.J. Darboven begleiteten die kulinarischen Abende mit Genuss. Großer Dank an diesen Ausnahmekoch Thomas Martin und an das gesamte Team vom Kieler Kaufmann für die geschmackvollen Stunden an der Kieler Förde, die bei den über 180 Gästen in Erinnerung bleiben werden.

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