Umweltbewusst und köstlich – Mammen beeindruckt Gäste und Köche im Waldschlösschen

By SHGF 7 Monaten agoNo Comments

Mit einem auf Meeresfrüchte fokussierten 5-Gänge-Menü bekochte René Mammen die Gäste des Ringhotels Waldschlösschen am 14.+15.2.2020: Kabeljau, Jakobsmuschel, Auster, Seeteufel. Zum Hauptgang wurde Kalbfleisch und als Dessert fermentierter Rhabarber aufgetischt. Anlässlich des 33. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals war der Däne am 14. Februar aus Aarhus nach Schleswig kurz hinter die deutsche Grenze gereist. Im Gepäck hatte er Produkte aus seiner Region. Für seine ursprüngliche Naturküche wird er in seinem Restaurant ‚Substans‘ seit 2016 durchgehend mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

René Mammen, der schon im weltbesten Restaurant NOMA in Kopenhagen am Herd stand, ist ein Naturmensch, der sich intensiv mit den Nahrungsmitteln auseinandersetzt, mit ihnen experimentiert und sie ohne Zusatzstoffe haltbar macht. „Ich fermentiere Gemüse oder koche Früchte ein, um sie immer nutzen zu können“, sagt Mammen, der sein Bio-Restaurant ‚Substans‘ 15 Jahre lang zusammen mit seiner Frau Louise führt. Gerade hat er ein Bistro im angesagten Hafenviertel von Aarhus eröffnet.

Matthias Baltz, Küchenchef im Waldschlösschen, ist von seinem Gastkoch begeistert: „Wir haben selten in der Vorbereitung ein so entspanntes Gourmetfestival gehabt. Es ist sehr interessant, wie René Mammen seine Produkte fermentiert. Die Rote Bete hat er 12 Wochen bei 60°C im Dehydrator getrocknet. Das intensive Aroma ist beeindruckend! Den Seeteufel aus der Nordsee hat René im Ganzen gegart und dabei einen exzellenten Geschmack, fast wie Hummer, herausgearbeitet. Toll – wir übernehmen das künftig in unsere Speisenkarte.“ Matthias Baltz schwärmt auch von der Umweltfreundlichkeit seines Gastkochs: „Alles, was René Mammen mitgebracht hat, war nicht eingeschweißt, sondern in Mehrwegdosen und –boxen verpackt.“

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