Von der Frucht bis zum Trieb: Volker Fuhrwerk probiert aus, was geht!

Inmitten blühender Rapsfelder, saftiger Weiden und Pferdekoppeln, umgeben von einem 1000 Quadratmeter großen, wohlduftenden Garten befindet sich der Arbeitsplatz von Volker Fuhrwerk: die Restaurants ‚1797‘ (20 Plätze) und ‚Ole Liese Wirtschaft‘ (60 Plätze). Das Backsteingebäude gehört zum Hotel ‚Ole Liese‘ mit 23 Zimmern auf dem Gestüt Gut Panker, das zum Familienbesitz der Landgrafen von Hessen gehört. In dieser Idylle der Holsteinischen Schweiz hat der Spitzenkoch seit 2013 sein kleines Paradies gefunden. Eine Kostprobe seiner modernen deutschen Küche erhalten Partner, Mitglieder und Medienschaffende bei einem Get-Together im geschlossenen Kreis am 30. August 2022 bei Anne und Bernd Ratjen in ihrem Bioland Gold Betrieb ‚Zur Erholung‘ in Uetersen.
Lokalmatador Bernd Ratjen freut sich auf die Zusammenarbeit mit Volker Fuhrwerk, da beide ähnlich ticken und das Umland auf ihren Speisenkarten integrieren. So liegt der Schwerpunkt beider Herdchampions auf Qualitätsprodukten aus Norddeutschland: Fisch, Schalen- und Krustentieren aus Nord- und Ostsee sowie heimischen Gewässern und frisches Obst und Gemüse aus eigenem Anbau sowie von Biobauern. „Wichtig ist uns, dass wir in jeder Jahreszeit immer alles frisch auf den Tisch bringen. Lieber die Forelle aus dem Bach nebenan als einen exotischen Fisch aus Übersee, der vier Tage braucht, bis er auf Gut Panker ist“, sagt Volker Fuhrwerk über seine Philosophie. 1981 in Wittenberg geboren, ließ er sich in Magdeburg zum Koch ausbilden. Prägende Stationen bei besternten Köchen wie Johann Lafer und Jens Rittmeyer folgten und weckten seinen Hunger auf die Gourmetküche.
In Berlin wurde Volker Fuhrwerk zum ersten Mal Maître de Cuisine im Restaurant ‚Vivaldi‘ vom Schlosshotel Grunewald, wo er auch Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens bekochen durfte. „Das ist natürlich schön für einen Koch, wenn er weiß: Mensch, da draußen sitzt jetzt Bundeskanzlerin Angela Merkel. Aber wichtig ist, dass man im Bewusstsein hat, der Gast bleibt Gast, egal ob er prominent ist oder nicht“, erinnert Fuhrwerk sich. Seine Verbundenheit zur Natur und seine Liebe zu regionalen Produkten zog ihn 2013 von der Hauptstadt aufs Land nach Schleswig-Holstein in den Kreis Plön. Anderthalb Jahre später erstrahlte bereits der Michelin-Stern über dem Gourmetrestaurant ‚1797‘. Dabei ist der 41-Jährige seinen Prinzipien treu geblieben, nachhaltig und ressourcenschonend zu arbeiten. Seit 2015 kocht Volker Fuhrwerk zusammen mit Philipp Jeß im NDR Schleswig-Holstein Magazin und begeistert eine stetig wachsende Fangemeinde.
In der Küche von Volker Fuhrwerk spielen Pflanzen eine große Rolle. Er sät, pflegt und erntet sie und nutzt dabei von der Frucht bis zum Trieb auch Pflanzenteile, die er normalerweise nirgends bekommt. „Wir gucken, was man alles verwenden kann und probieren aus“, so der innovative Maître, der mit dieser Bandbreite auch Klassikern einen modernen Touch verleiht. Sein Wissen gibt er gern an die Auszubildenden weiter: „Die Klassiker sind wichtig: Was den Menschen vor 80 Jahren geschmeckt hat, schmeckt heute auch noch. Das hat nichts damit zu tun, dass zum Beispiel Rehrücken mit Sellerie altmodisch ist. Man kann das Gericht ja modern interpretiert auf den Teller bringen.“