Was steckte hinter dem Kürbis-Kokos-Tandoori-Cappuccino? Daniel Raubs Menü im VITALIA Seehotel

Im ‚VITALIA Seehotel‘ stand am 3. und 4. Februar ein besonderer Gast in der Küche. Knapp 300 km ist Daniel Raub von Göttingen bis an den Großen Segeberger See gefahren, um die rund 130 Gäste vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival mit seiner Hochküche zu verwöhnen. „Ich bin nur mit einem Auszubildenden gekommen, weil wir noch eine Gesellschaft mit 330 Gästen bei uns im Landhaus Biewald in Friedland zu versorgen haben. Aber das Team um Küchenchef Andreas Schmidt hier im VITALIA Seehotel hilft uns großartig bei der Zubereitung des 5-Gänge-Menüs“, sagte der Sternekoch, der sehr viel von seinem Mentor Dieter Müller verinnerlicht und zu einem neuen, eigenen Stil gewandelt hat. Der 41-Jährige kocht nach der Philosophie, „den Geschmack auf die Spitze treiben“. „Wir arbeiten mit wenigen Komponenten, die aber bearbeiten wir geschmacklich bis in die Tiefe.“ Sein Menü in Bad Segeberg: Terrine von dreierlei Waldpilzen mit Joghurt sowie Label Rouge Lachs, der rund 30 Stunden in einer Beize aus Zitrone, Limette, Orange und Zucker lag. „Die meisten nehmen zu viel Salz in die Beize, um den osmotischen Druck in den Zellen zu senken. Das erreicht man aber auch durch Zucker“, so der Vater von drei Kindern. Zum butterweichen Lachs gesellten sich roh frittierte Schwarzwurzelchips, Pommerysenfsauce mit Ahornsirup und Wildkräutersalat sowie Apfelconfit mit Wasabi abgeschmeckt und Senfsaat in Geflügelbrühe gekocht – der pure Wahnsinn auf der Zunge! Der nächste Gang sah aus wie ein Cappuccino, doch darin versteckte sich ein ausdruckstarkes Kürbis-Kokos-Tandoori Süppchen mit entöltem Kakaopulver, Jacobsmuschel und perfekter Würze. „Diese Idee hatte Dieter Müller, doch mein Rezept weicht davon ab“, so Daniel Raub. Zwei Hauptgänge folgten: Geschmorte Kalbsbacke an Schalottenjus, Petimezi und Topinambur-Confit und Strudel von der Perlhuhnbrust mit Korianderjus und Rote Bete Frühlauchgemüse. Das hört sich einfach an, aber was alles für Handgriffe und Kocharbeit dahintersteckten, ließ nur der feinsinnige Geschmack erahnen. Zum Finale traf sich Birne zum Tête-à-Tête mit köstlicher Valrhona Schokolade. Und weil Hoteldirektor Guido Eschholz weinverliebt ist, gab es zu jedem Gang einen anderen Rebsaft aus Rindchen`s Weinkontor: 2021 Silvaner Kabinett, Weingut Max Müller (Franken), 2021 Riesling, Nussbrunnen Hattenheim, Weingut Corvers-Kauter (Rheingau), 2020 Cabernet Sauvignon & Merlot, Weingut Lukas Kesselring (Pfalz), 2019 Spätburgunder „Großes Holzfass“, Endinger Engelsberg, Weingut Knab (Baden). Zu guter Letzt kamen noch Edelbrände von Hubertus Vallendar in die Gläser. Da lohnte sich die Reise durch Regen und Sturm nach Bad Segeberg.