Wildente & Moosbeere Petersilienwurzel, Quitte und Krautsalat zum Nachkochen!

By SHGF 2 Monaten agoNo Comments

Unsere Mitglieds-Köche habe für Sie einige Rezepte notiert, damt Sie diese in Corona-Zeiten zuhause nachkochen können. Es gibt leichte und etwas anspruchsvollere.
Christian Stockmann, Küchenchef im Park Hotel Ahrensburg, hatte zur diesjährigen Tour de Gourmet Jeunesse „Wildente & Moosbeere Petersilienwurzel, Quitte und Krautsalat“ für die jungen Genießer zubereitet. Viele fragten nach, wie er dies Gericht so delikat hinbekommen hat. Voilà, das Rezept für 4 Personen:

Wildente:
2 Stück Wildenten küchenfertig
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Stangensellerie
500g Champignons
50g Schlehenmark
1/2 Bund Thymian
1/2 Bund Rosmarin
500ml Rotwein
1 Blatt Strudelteig
50g flüssige Butter
Zubereitung:
Die Enten auslösen, Brüste von Sehnen und evtl. Schrot befreien, trocken tupfen. Mit einem Teil der Butter bepinseln und mit je einem Rosmarin und Thymianzweig vakuumieren.
Das Gemüse putzen und schälen. Einen Teil des Stangensellerie und eine halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden und aufheben. (für die Strudelfüllung)
Den Rest in ca. 1 cm große Stücke schneiden.(Röstgemüse)
Die Keulen salzen und in einem Topf anbraten, den Hals dazugeben und mitbraten. Die Hälfte vom Röstgemüse mit anbraten und mit Wasser auffüllen bis alles gut bedeckt ist.
Bei niedriger Temperatur die Keulen und den Hals weich kochen.
Alles durch ein Sieb passieren (Entenfond) und das Fleisch von den Keulen und vom Hals auslösen.
Die Karkassen ausnehmen, Herz und Leber aufheben.
Die Karkassen bei mittlerer Hitze anbraten, mit Wasser ablöschen und das Wasser verkochen lassen bis die Karkassen wieder braten. Diesen Vorgang fünf mal wiederholen.
Das restliche Röstgemüse mit anbraten, mit einem Drittel Rotwein ablöschen, Rotwein verkochen lassen und den Vorgang wiederholen.
Rosmarin, Thymian und Schlehenmark hinzugeben und anschwitzen. Mit dem restlichem Rotwein ablöschen, leicht salzen und mit dem Entenfond auffüllen.
Ca. 4 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Durch ein Tuch passieren und reduzieren.
Bei ausreichender Intensität die Sauce (Jus) mit Salz, Zucker, evtl. schwarzem Johannisbeerpüree abschmecken und nach Wunsch mit Maisstärke binden.
Das Fleisch der Keulen und der Hälse fein hacken. Die Leber und die Herzen in der Küchenmaschine pürieren.
Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, gehacktes Fleisch, Stangensellerie und pürierte Innereien dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Strudelmasse)
Das Strudelblatt in vier 4 x 6 cm große Vierecke schneiden.
Die Strudelmasse gleichmäßig als Wurst auf die vier Blätter verteilen und den Teig einfalten. Die Enden mit Butter bepinseln und kurz einfrieren.

Krautsalat:
1 mittlerer Spitzkohl
100ml Zitronensaft
60g Zucker
1 Schalotte
Zubereitung:
Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Zitronensaft, Zucker und Schalottenwürfel zusammen aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Die äußeren Blätter vom Spitzkohl waschen und vom Strunk befreien. Die Blätter in Salzwasser blanchieren bis sie flexibel sind. In gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Blätter leicht überlappend auf Küchenpapier ausbreiten. Mit Küchenpapier abdecken und unmittelbar mit einem Nudelholz ausrollen.
Den restlichen Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Spitzkohlstreifen salzen, zuckern und leicht kneten. Ca. 10 Minuten wirken lassen.
Das ausgetretene Wasser vom Spitzkohl weggießen. Den Spitzkohl mit dem Zitronensirup vermengen und abschmecken. Die Spitzkohlmasse in die Spitzkohlblätter einrollen und in 1cm große Stücke schneiden.

Moosbeere:
100g Moosbeeren
100ml Portwein
100ml Orangensaft
100ml Apfelsaft
1 Sternanis
1/2 Stange Zimt
50g Zucker
1,5g Agar Agar
Zubereitung:
Moosbeeren waschen und trocken schleudern. Zucker mit ca. 20 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zimt und Sternanis dazugeben und den Zucker zu einem hellem Sirup kochen. Portwein und die Säfte dazugeben, aufkochen (Kochfond). Die Beeren in Kochfond geben und ausschalten. Wenn die Beeren Ploppgeräusche erzeugen, aus dem Kochfond nehmen, den Kochfond auf die Hälfte reduzieren und auskühlen lassen. Den ausgekühlten Kochfond mit dem Agar Agar glattrühren und unter Rühren aufkochen.
Erkalten lassen und zu einer glatte Masse mixen. (Gel)
Die Beeren mit einem Teil des Gels marinieren.

Petersilienwurzelpüree:
200g Petersileinwurzel
1 Zitrone
1 Zweig Petersilie
30ml Sojamilch
Zubereitung:
Petersilienwurzel waschen, schälen, die Enden abschneiden. Die Abschnitte mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Durch ein Tuch passieren. Die Petersilienwurzel in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Zitronenschale und Petersilie vermengen. Mit der Sojamilch vakuumieren und bei Dampf garen bis alles weich ist. Alles fein pürieren (bei Bedarf mit dem Petersilienwurzelfond verlängern) und abschmecken.

Quitte:
1 Quitte
1 Schalotte
10g fein geschnittener Ingwer
1 Zitrone
30g Zucker
Lorbeer, Nelke, Salz
Zubereitung:
Zitrone abreiben, Abrieb aufheben, Saft in eine Schüssel mit Wasser geben. (Zitronenwasser)
Die Quitte waschen und schälen. Vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Schale und das Kerngehäuse mit Wasser bedecken, Lorbeer und Nelke dazugeben und aufkochen. Durch ein feines Sieb passieren. (Kochfond) Vier gleich große Stücke portionieren und in dem Kochfond blanchieren. Im dem Zitronenwasser abschrecken.
Die restliche Quitte in feine Würfel schneiden und in das Zitronenwasser legen. Die Schalotte in feine Wwürfel schneiden.
Den Zucker mit ein bisschen Kochfond hell karamellisieren lassen, den Ingwer und die Schalotte anschwitzen in mit dem Kochfond bedeckt ziehen lassen. Die Quittenwürfel dazugeben und einmal aufkochen lassen. Ausstellen und ziehen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Fertigstellung:
Die Entenbrüste bei 60 Grad Dampf auf 52 Grad Kerntemperatur garen.
Die Strudelröllchen frittieren bis sie Goldbraun sind.
Die Entenbrüste nur von der Hautseite anbraten, die Quittenstücke kurz mitbraten. Moosbeeren, Moosbeergel, Quittenragout, Quittenstücke, Petersilienwurzelpüree, Krautsalat, Sauce, Strudel und Entenbrust nach belieben anrichten, mit Gartenkresse das Petersilienwurzelpüree dekorieren.

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  Essen+Trinken, Mitglieder

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