Wo Sehnsüchte gestillt werden: Midori-Omakase-Menü im Seeblick

Was für eine Kombination: asiatisch-europäische Aromen trafen auf spannende Kochtechniken und geschmackvolle Fantasien zweier Produktveredler! Mit Philipp Heid, Küchenchef vom Restaurant ‚Prisma‘ im ‚Park Hotel Vitznau‘ (Schweiz), hat sich Gunnar Hesse, Inhaber und Küchenchef im ‚****S Seeblick Genuss und Spa Resort‘ auf Amrum, einen interessanten Gastkoch für das 36. Schleswig-Holstein Gourmet engagiert.

Am 5. + 6. November 2022 präsentierte Philipp Heid seine innovative Fusion-Cuisine mit überwiegend heimischen Produkten von der Nordseeinsel – Japan trifft Amrum! Das war auch für den 36-Jährigen eine Herausforderung, der sonst in den Schweizer Bergen seine Midori-Omakase-Menüs auf die Teller bringt. Philipp Heid reiste ein paar Tage früher in den Norden, um Familie Hesse und ihr Team sowie die Produkte aus Schleswig-Holstein besser kennenzulernen. „Wir hatten gleich einen Draht zueinander. Philipp lobte unsere Vorbereitung für das Menü. Zudem war er begeistert von der frischen Qualität und Güte u.a. vom Kabeljau, den wir direkt von einem dänischen Fischer beziehen, und die aromaintensiven Krabben aus Husum“, sagt Gunnar Hesse, der ein glühender Mitstreiter von Feinheimisch ist.

Eingeleitet wurden die beiden Genussabende mit einer nordfriesischen Wildauster – einmal „Bangkok Style“ à la Heid, einmal „Amrum Style“ à la Seeblick. Damit wurde das Motto für die beiden SHGF-Events aufgegriffen: Amrumer Produkte treffen auf asiatische Geschmackswelten. Philipp Heid wird vor allem von der japanischen Küche inspiriert, die er nachhaltig umsetzt. In seinen Midori-Omakase-Menüs ist Gemüse der Star. „Midori“ heißt grün und das lebt Heid in vollen Zügen aus: „In der Basis sind wir der Erde treu und nutzen, was uns die Natur schenkt. Im zweiten Schritt entscheidet der Gast, ob wir die Gerichte mit den Schätzen von Land und Wasser erweitern“, erklärt der gebürtige Rheinland-Pfälzer sein Motto „Zwei Kulturen, ein Teller“. Der 2021 Riesling „Ein Stück vom Paradies“ vom Weingut Korrell aus dem Portfolio von ‚Rindchen’s Weinkontor‘ umrahmte den ersten Gang mit herrlichen Duftnoten von reifen Aprikosen, saftigen Mirabellen, Zitronenzeste, Orangeat, Honig und Kräutern. Der Maître de Cuisine verfolgte seine asiatische Linie mit Thunfisch – der leider nicht um Amrum herumschwimmt -, begleitet von Gurke, Shiso und Koshihikari Reis. Dafür war sein nächster Gang eine Hommage an die Insel: Onsen-Ei mit Spinat, Nordseekrabben und Sesam. Passend dazu der 2021 Weißwein Cuvée Dialog vom Weingut Johanneshof Reinisch. Den anschließenden Kabeljau paarte Heid mit Blumenkohl, Yuzu und Panko. Die Gäste zeigten sich beeindruckt von diesen perfekt abgerundeten Geschmacksbildern. Auch die vegetarische Speise: Pilze, Gyoza und junger Lauch standen den anderen Gängen in nichts nach. Den Produkten der Umgebung und Saison Tribut zollte der köstliche Fleischgang, Husumer Rind mit Kürbis, Massaman-Curry und Bimi. Die fruchtig-frischen Noten des 2018 Tempranillo Adaro vom Weingut Bodegas Prado Rey in Spanien rundeten das Aromen-Spiel ab. Zum süßen Abschluss präsentierte der ehemalige Schüler von Harald Wohlfahrt Kiwi, Matcha, Quark und Vanillecreme. Die Seeblicker sendeten mit Petit Fours zum Abschluss nochmal einen lokalen Küchengruß. Am Ende waren sich alle einig: Die Produkte der Inselregion in diese neuen, außergewöhnlichen geschmacklichen Kontexte zu setzen, war ein genialer Schachzug!

Vielen Dank an Björn Weinbrandt für die schönen Fotos.